Докторская диссертация  «О соединении спирта с водою» — Научно-исследовательская работа «Вклад Дмитрия Ивановича…

Докторская диссертация  «О соединении спирта с водою» - Научно-исследовательская работа «Вклад Дмитрия Ивановича... Диссертации

3 Д.И. Менделеев и открытие водки

В последнее десятилетие в России к многогранной деятельности Д.И.Менделеева добавляют то, к чему он не имел никакого отношения. С легкой руки кандидата исторических наук, автора кулинарных книг Похлёбкина Вильяма Васильевича, история о том, что «Д.И.

Дмитрий Иванович научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водою, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта. Он обратил внимание на связь с появлением разного качества у разных водно-спиртовых смесей.

Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей, также, различны, что побудило его искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в растворе. В результате проведённых исследований в конце XIX века русской водкой стал считаться лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, разведённый по весу водой точно до 40°.

С именем Менделеева стали связывать открытие секрета приготовления русской водки, т.к. Дмитрий Иванович научно обосновал её идеальную крепость.

Что такое водка? Это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу — 60 частей воды и 40 частей спирта. При такой концентрации спирта его водный раствор отличается максимальной однородностью, а в теле человека выделяет наибольшее количество теплоты.

«В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества» (Д.И.Менделеев, диссертация «Рассуждение о соединении спирта с водою»). Эта монография впоследствии оказалась основой для создания гидратной теории растворов. Но в ней не было ни слова о водке, тем более рецепта «идеальной» русской водки.

Российские водочные фабриканты и дистрибьюторы водки стали активно привлекать имя Менделеева к рекламе своей водочной продукции, строить легенды своих водочных брендов. Дмитрий Иванович предстает перед современниками уже не просто как изобретатель «идеальной» русской водки, а как большой знаток и ценитель 40-градусного национального напитка.

Обратимся к истории химии. Известно, что одним из научных направлений Менделеева было исследование спиртовых растворов. Было подмечено, что при смешении, например, 50 мл воды и 50 мл спирта не получается 100 мл водки, а только 98 мл. Куда девался объём?

Читайте также:  Обоснованность и достоверность положений диссертации

Вот этот вопрос и изучал Дмитрий Иванович. Он провел серию опытов с растворами от 0 % (объемных) до 100 % воды и, наоборот, от 0 % до 100 % спирта. И каждый раз замерял дефицит объёма. Получил определённые результаты и обратил внимание, что масса воды и спирта при смешивании не изменялась, то есть масса водки была равно сумме масс спирта и воды в растворе.

Действительно, причиной уменьшения объёма является образование водородных связей между молекулами спирта и воды. Причем благодаря этим связям расстояние становилось меньше, и в итоге возникал дефицит объёма. Позже учёные доказали механизм образования водородной связи – за счёт свободных электронных пар у атомов кислорода.

На основании этих опытов Дмитрий Иванович разработал химическую теорию растворов, по которой раствор — это гомогенная система, состоящая из продуктов взаимодействия частиц растворителя и растворённого вещества (сольватов — в общем случае, гидратов — в случае воды); а растворение — процесс химический и представляет собой химическую реакцию.

Вот что действительно доказал учёный, да ещё он измерял тепловые эффекты растворения. Так и получился 40 % раствор спирта в воде. А что касается изобретения Д.И.Менделеевым водки как напитка, надо понимать, что это побочный продукт его научных изысканий.

Дмитрий Иванович экспериментально изучал природу растворов и их свойства. Сконструировал весы для взвешивания газообразных и твердых тел, в 1859 году – прибор для определения плотности жидкости (пикнометр).В 1880-е годы публикует работу «Исследование водных растворов по удельному весу».

В1884 г., в разгар исследований по нефти, он вновь возвращается к проблеме гидратной теории. 7 мая 1887 г. в Русском физико-химическом обществе он сделал доклад, посвящённый вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде.

В этом докладе Менделеев утверждает, что в растворе образуются три гидрата спирта: одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды. Водный раствор спирта, в равной мере, как и раствор серной кислоты, фенола, щелочей и других соединений служил для него частными объектами для общей теории.

Читайте также:  Актуальные вопросы обеспечения безопасности личности в деятельности Интерпола – тема научной статьи по праву читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка

С 1893 г. по инициативе императора Александра III, под руководством министра финансов Сергея Юльевича Витте, в стране готовится питейная реформа. Для разработки питейной монополии министр обращается за помощью к деятелям науки, техники, юриспруденции, торговли.

Через год формируется Комиссия по упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих алкоголь. Менделеев выступил в этой Комиссии в конце 1895 г. Выступление касалось исключительно акцизных вопросов, и не имело ни какого отношения к технологии и крепости водки.

Использование некоторыми российскими водочными компаниями имени великого русского ученого Д.И.Менделеева не что иное, как введение покупателя в заблуждение, попытка привлечь знаменитое имя к рекламе своей продукции.

  1. Спирты в кулинарии

Основой всех алкогольных напитков является 
25
OH. Этиловый спирт применяется в качестве компонента некоторых 

, используемых в кулинарии при выпекании кондитерских изделий, производстве шоколада, конфет, напитков, мороженного, варений, желе, джемов, конфитюров.

Вместо химических разрыхлителей в тесто можно вводить вино, коньяк или водку. Любая выпечка значительно улучшит свои качества: дрожжевое тесто – всхожесть и подъем, если добавить несколько капель любого алкоголя. Рассыпчатость хворосту придает спиртовая добавка.

Кондитеры добавляют спирт или водку в разогретый шоколад для придания ему после остывания твёрдости и хрупкости. Из такого шоколада изготавливают элементы оформления для десертов, тортов, пирожных. Таким шоколадом можно рисовать и отливать фигуры[3].

Алкоголь стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир.

Красное вино способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако красное вино имеет неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жжёного сахара в конце приготовления.

Для маринования красного мяса и рыбы подходит красное вино. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус. Вина могут быть с консервантами, поэтому лучше использовать креплёные вина, в которых роль консерванта играет сахар.

Читайте также:  История создания тяжелой атлетики

Если вы хотите придать блюду оттенок, присущий алкогольному напитку, добавляйте его в начале приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления. В этом деле, как и во всяком другом, необходимы разумность и умеренность. Пищевые привычки – дело индивидуальное.

Однако этанолом список спиртов, используемых в технологии продуктов питания, не ограничивается. Спирты можно встретить среди пищевых добавок[5]. Например,  глицерин и пропиленгликоль используются как растворители.(ПриложениеА)

Ксилит, маннит, сорбит, эритрит применяются в качестве сахарозаменителей; ментол – ароматизатор; лютеин – краситель.

Области использования спиртов многочисленны и разнообразны:

  • глицерин (E 422) — влагоудерживающий агент, растворитель,

загуститель, разделитель, плёнкообразователь, средство для

капсулирования;

  • зеаксантин (Е161)— краситель;
  • ксилит (Е 967)— сахарозаменитель;
  • лютеин (Е161 b)— краситель;
  • манит (Е 421) — сахарозаменитель, наполнитель, носитель,

антислёживатель, разделитель;

  • ментол — ароматизатор;
  • поливиниловый спирт — плёнкообразователь;
  • полиэтиленгликоль (Е1521)— пеногаситель, растворитель;
  • пропиленгликоль (Е1520)— влагоудерживающий агент, хладагент, растворитель, стабилизатор;
  • сорбит (Е 420) — наполнитель, носитель, сахарозаменитель,
  • влагоудерживающий агент, средство для капсулирования.

В мире наибольшее значение из предельных одноатомных спиртов (алканолов) имеют этиловый, пропиловый, изопропиловый спирт, а также бутиловые, амиловые и высшие жирные спирты. Из циклических и ароматических спиртов — циклогексанол, 2-этилгексанол, фенилэтиловый и бензиловый спирты; из гликолей и полиолов — этиленгликоль, пропиленгликоль, диэтиленгликоль, глицерин, пентаэритрит.

Водку очищают молоком, серебром или золотом

На самом деле, это большое заблуждение. Дело в том, что спирт является ректификатом, то есть соответствуя ГОСТу, он сам по себе является абсолютно чистым продуктом. Если технология по производству водки полностью соблюдается и в результате спирт выходит полностью чистым, дополнительное очищение ему просто не требуется.

Оцените статью
VIPdisser.ru