Предприятие
общественного питания предназначено
для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и организации потребления
(ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание.
Термины и определения»).
Предпринимательская
деятельность, осуществляемая с привлечением
наемного труда, регистрируется как предприятие.
Предприятием
является самостоятельный хозяйствующий
субъект, созданный для производства
продукции, выполнения работ и оказания
услуг в целях удовлетворения
общественных потребностей и получения
прибыли. Предприятие самостоятельно
осуществляет свою деятельность, распоряжается
продукцией, полученной прибылью после
уплаты налогов.
Каждое
предприятие общественного питания
имеет свою организационно-правовую
форму. Организационно-правовая форма
собственности данного предприятия –
это общество с ограниченной ответственностью
ООО «Диадема».
Общество
с ограниченной ответственностью является
разновидностью объединения капиталов,
не требующего личного участия своих
членов в делах общества. Характерными
признаками этой коммерческой организации
являются, деление ее уставного капитала
на доли участников и отсутствие ответственности
последних по долгам общества. Имущество
общества, включая уставной капитал, принадлежит
на праве собственности ему самому как
юридическому лицу и не образует объекта
долевой собственности участников.
Выбор
организационно-правовой формы предприятия
осуществлен с учетом ряда критериев,
в первую очередь это: простота регистрации
и постановки на учет в государственных
органах; степень ответственности учредителей
перед контрагентами и иными заинтересованными
лицами в рамках хозяйственных отношений;
простота ведения бухгалтерского учета.
Данная
форма предпринимательства в
условиях действующей системы российского
законодательства во многих аспектах
является наиболее эффективной формой
ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить
основы предпринимательства в целом.
Горячий
цех проектируется на всех предприятиях
питания, где есть залы для обслуживания
потребителей. В горячем цехе приготавливают
различные блюда и кулинарные изделия
для реализации в зале предприятия.
Горячий
цех размещен в наземном этаже
здания. Освещение производится естественным
светом. Цех расположен на одном
уровне с залом.
Цех
имеет удобную связь с холодным цехом,
а также с другими помещениями: раздаточной,
моечными, с мясорыбным и овощными цехами,
с помещениями для хранения сырья. Горячий
цех имеет непосредственную связь с моечной
кухонной посуды.
Горячий
цех оснащен тепловым, холодильным,
механическим и вспомогательным оборудованием.
Участок приготовления бульонов оборудуется
варочными устройствами различной вместимости;
участок приготовления вторых горячих
блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой,
фритюрницей. В качестве вспомогательного
оборудования используются производственные
столы различной конструкции, передвижной
стеллаж, ванна. Оборудование применяется
секционное, отвечающее по модулю функциональным
емкостям. Расстановка оборудования —
линейно-групповая, позволяющая группировать
его по технологическим процессам с размещением
в линии. Вспомогательное оборудование
устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового
оборудования.
Технологические
линии имеют как пристенное, так
и островное расположение; установлены
в одну или две смежные линии, перпендикулярно
раздаче.
4.1
График загрузки зала
Расчёт
количества потребителей обслуживаемых
за 1 час производится по формуле:
N
— количество потребителей обслуживаемых
за 1 час работы зала;
Р-
вместимость зала (количество посадочных
мест);
— оборачиваемость 1 места в
зале за 1 час;
х-
процент загрузки зала (табличные
данные).
4.2
Расчёт общего количества
блюд
Расчёт
количества блюд производится по формуле:
n-
количество блюд;
N-
количество посетителей;
m-
коэффициент потребления (табличные данные)
Коэффициент
потребление является постоянной величиной
и для ресторана при аэровокзале
m=3,5:
4.6.
Расчёт количества работников
мясо-рыбного цеха.
N
– численность производственных
работников, непосредственно
занятых в процессе
производства;
n
– количество изготовляемых
изделий за день;
t
– норма времени на
изготовление единицы
изделия;
T
– продолжительность
рабочего дня каждого
работника;
λ
– коэффициент, учитывающий
рост производительности
труда (1,14)
4.7.
Расчет технологического
оборудования.
4.7.1.
Расчёт механического
оборудования.
Qтр.
– требуемое производительность машины,
кг/ч
G – количество
продуктов или изделий обрабатываемых
за определенный период времени, час
tу – условное
время работы машины, час
Qтр.
= 19,62/6=3,3
4.7.2.
Расчёт производственных
столов и производственных
ванн.
L = N * l,
где L – длина производственного
стола, м,
N – количество
одновременно работающих в цехе человек,
l– длина рабочего
места на 1 работника, м (l = 1,25 ).
L = 7 * 1,25 = 8.75м
Расчёт количества
производственных столов.
n = L / Lст ,
где n – количество
производственных столов, шт,
L — длина производственного
стола, м,
Lст – длина
принятая стандартами производственных
столов, м.
n= 8,75 / 1,5 = 6 шт.
Расчёт
производственных столов
и производственных
ванн.
Площадь цеха определяется
по формуле:
где F – общая
площадь помещения, м2
Fпол – полезная
площадь, м2
F = 9,33/ 0,3 = 31,1 м2
Расчёт
мясо-рыбного цеха, занятой
оборудованием.
Современный
ресторанный бизнес в России представлен
большим разнообразием типов заведений:
это классический фаст-фуд, рестораны
quick service (или QSR — ускоренное обслуживание);
рестораны free flow (“свободное движение”),
где часть технологических процессов
вынесена на обозрение посетителей, которые
сами выбирают себе различные виды блюд;
“тиражируемые” рестораны — заведения
среднего класса с высоким качеством традиционной
кулинарии, которые используют свежие
полуфабрикаты и свежую выпечку собственного
приготовления. Их отличают хороший уровень
обслуживания официантами, различные
дополнительные услуги, например, бесплатная
парковка, городской телефон, свежая пресса,
еда навынос; авторские рестораны, где
высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован
на постоянных клиентов.
Но,
несмотря на столь большое разнообразие,
сегодня одной из главных тенденций
является тенденция взаимодействия
элитных ресторанов и демократических
ресторанов с уютной обстановкой и невысокими
ценами. Эти заведения, в конечном счете,
рассчитаны на средний класс.
Ресторан —
предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные;
винно-водочные, табачные и кондитерские
изделия, с повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией отдыха;
Предполагается
открыть ресторан 1- го класса «Славянская
кухня»
При
определении класса предприятия
учитывают следующие факторы:
·
изысканность интерьера;
·
номенклатура предоставляемых услуг.
Ресторан
«первого класса» — гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления.
·
вывеска световая с элементами оформления;
·
оформление залов и помещений
с использованием оригинальных декоративных
элементов;
·
наличие банкетного зала и отдельных
кабин;
·
система вентиляции, обеспечивающая
допустимые параметры температуры
и влажности;
·
мебель стандартная, соответствующая
интерьеру помещений;
·
кресла полумягкие в обеденном зале;
·
металлическая посуда и столовые приборы
из нержавеющей стали;
·
полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
·
сортовая стеклянная посуда без рисунка;
·
скатерти фирменные белые или
цветные (допускается замена индивидуальными
салфетками);
·
салфетки полотняные индивидуального
пользования;
·
меню и прейскурант с эмблемой
предприятия на национальном и русском
языках;
·
обложка меню с эмблемой или рисунком;
·
разнообразный ассортимент фирменных
блюд, изделий и напитков сложного
приготовления;
·
широкий ассортимент кондитерских
изделий промышленного производства,
фруктов, вино — водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
·
обслуживание официантами, барменами,
метрдотелями;
·
наличие у обслуживающего персонала
форменной одежды с эмблемой или
без и обуви;
·
любые виды музыкального обслуживания
(с использованием музыкальных автоматов,
звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры).
Ресторан
будет располагаться в здании
торгово-развл
екательного центра «Большая медведица»
на 1 этаже. Данное решение обусловлено
тем, что в торговом центре высокая проходимость,
удобная парковка.
По
численности определено 150 посадочных
мест. Главное требование к ресторану
– сочетание форм общественного
питания с отдыхом, общением, содержательным
досугом. Такое предприятия, как правило,
рассчитывается на обслуживание не только
жителей данного города, но и приезжих
c учетом транспортной доступности.
История
возникновения первых ресторанов начинается
в 13 веке в городе Ханчжоу, культурном,
политическом и экономическом центре
Китая во время династии Сун. Имея население
более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства
и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу
был готов к развитию ресторанов. Возникшие
рестораны являлись логическим продолжением
эволюции чайных домов и таверн.
Нужно
сказать, что появление ресторанов
ввиду их особенности, а именно продажи
пищи, приготовленной по индивидуальному
заказу клиента – это признак высокого
уровня цивилизации.
На
западе таверны посещались исключительно
путешественниками, лишёнными возможности
питаться домашней пищей, меню в них не
отличалось разнообразием и лишь в 18 веке
стали появляться заведения, ставящие
своей целью дать посетителю выбор и способные
удовлетворить его запросы.
Далее
история развития ресторанов закрутилась
вокруг определения их особенностей
– каждый владелец пытался выделить свой
ресторан из числа конкурентов. Придумывались
разные меню, создавались и держались
в строгом секрете уникальные рецепты,
рестораны стали специализироваться на
определённых видах кухни, способах приготовления
блюд, особое внимание уделялось обслуживанию,
и уютной обстановке.
Мало
кто знает, как появилось на свет
меню.
Первые меню стали появляться при входе
в ресторан, а не на столиках посетителей
— прекрасная традиция, которая и поныне
принята в приличных местах Европы, Америки
и Азии и которую отечественный общепит
лишь недавно начал с грехом пополам осваивать.
Французы выставляли на обозрение всех
желающих доски с перечислением всех блюд
меню, а в некоторых случаях, и с описанием
этих блюд.
Меню
за столиками — первыми, кто удостоился
персональных меню, были коронованные
особы и богатые люди. Печатая особые меню
для своих почетных гостей, лучшие рестораны
Европы тем самым занимались и рекламой
своих заведений.
И
так конкуренция между ресторанами
стала расти. Посетители уже вошедшие
во вкус ресторанных изысков стали требовать
разнообразия, как в блюдах, так
и в их особенностях. Возможно, тогда и
вошла в моду «национальная кухня».
Например
особенность «славянской кухни»
это особенность жизни этих народов.
Говоря, славянская кухня мы имеем в виду,
прежде всего блюда украинской, русской,
белорусской, чешской и польской кухни.
Ведь история, культура и традиции этих
народов переплетены многими веками. А
эти народы расположены близко друг к
другу географически и составляют наибольшую
часть из всей трехсотмиллионной численности
славян.
Национальные
кухни этих народов, безусловно, имеют
много общего, но в тоже время
каждая имеет свои особенности. Умеренное
использование различных пряностей
свойственно для всех, но и отличаться
может сильно, имея в ассортименте кухни
особенные травы, произрастающие только
в определённой местности. Славянские
рецепты не исключают также и восточные
пряности известные веками.
Славянская
кухня имеет не только повседневное
значение, но и богата культурой, пропитана
символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые
значения.
Славянские
блюда представлены огромным количеством
разнообразных блюд из пресного и дрожжевого.
Десятки разновидностей пирогов, булочек,
калачей, оладий, расстегаев, блинов, запеканок.
Галушки, вареники, пельмени, клецки и
прочее с разными начинками и приправами.
Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы
— блюда славянской кухни никак нельзя
отнести к вегетарианским блюдам. Ближе
к современности на всех славянских территориях
популяризовался картофель. Этот легендарный
продукт стал буквально вторым хлебом.
Картофель отлично сочетается с самыми
разнообразными вареными, жаренными и
печёными продуктами, даже с самим собой.
Блюда
этой кухни любят и умеют готовить многие
народности, а традиции и рецепты сохраняются,
не смотря на изменения рациона и представленного
ассортимента продуктов. Экзотическая
дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб
уже канули в лету, но оставили след в славянской
кулинарии.
И
так цель данной курсовой работы организовать
работу ресторана «Славянская кухня»
на 150 мест расположенного в городе Хабаровске,
и произвести расчет горячего цеха с расстановкой
производственного оборудования.
Тема
данной работы является актуальной, так
как организация ресторана на 150 мест
со славянской кухней не только будет
способствовать увеличению степени обеспеченности
местами в общедоступной сети, но и разнообразит
ее структуру, так как предприятий общественного
питания со славянской кухней в городе
Хабаровске нет.
—
дать характеристику предприятия;
• Сок в ассортименте
(морковный, апельсиновый и т.д.) 200мл
• Морс Клюквенный
300мл
• Вода Минеральная
«Бонаква»
0,5л
• Квас «Домашний»
0,5л
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия:
• Хлеб Ржаной
2/50
Исследовательская
работа с проведением
технологических
расчетов.
Производственная
мощность предприятия с полным технологическим
циклом определяется количество мест.
Следовательно она равна 150.
2.2. Расчет количества
потребителей.
Расчет
производственной программы начинается
с определения количества потребителей.
Количество
потребителей в день рассчитывается
по формуле:
N =
P × n(человек)
Где: N — Количество
питающихся за день (человек)
P – Число посадочных мест в зале
n– оборачиваемость 1- го посадочного места
за день (равен 7)
N = 150 × 7
= 1050
Итак, предприятие
обслуживает в торговом зале 1050 потребителей.
2.3. Определение количества
блюд и напитков, подлежащих
изготовлению.
Общее количество
блюд выпускаемых за день определяется
по формуле:
n= N × m (блюд)
Где: n – общее количество
блюд, выпускаемых за день. (блюд)
N – число питающихся за день. (чел)
m- коэффициент потребления блюд одним
посетителем.
Для ресторана
с обслуживанием официантами
коэффициент потребления равен 3,5.
Данный расчёты
сводятся в таблицу.
Таблица расчета
количества блюд.
д: В соответствие с расчётами предприятие
изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых
блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд
2.4 Расчет количества
горячих и холодных
напитков, кондитерских
изделий, хлеба для ресторана.
N общее количество
блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых
блюд +n сладких блюд.
N холодных блюд
= N x m холодных блюд
n- супов = N x m супов
n- вторых блюд
= N x m вторых блюд
n- сладких блюд
= N x m сладких блюд
Таблица расчета
количества напитков, кондитерских изделий,
хлеба.
Вывод: в соответствие
с расчетами предприятие изготавливают
52,5л горячих напитков, 265,5л холодных
напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного
хлеба.
2.5 Составление план-меню.
Форма плана- меню
Ресторан «Красный
кабачок»
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор Луценко А.Д.
На 12 апреля
2011 г.
Расчет
потребности в сырье – важный
этап планирования работы производства,
производится на основании плана-меню
и сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий.
На основании
расчета сырья для приготовления
блюд составляется требование на склад
для получения продуктов на производство.
В таблице приведен
расчет потребного количества сырья
и продуктов для комплексного
обеда из пяти блюд блюд
2.7 Расчет численности
персонала производственной
бригады исследуемого
цеха. Составление графика
выхода поваров цеха
на работу.
Расчет
численности работников в доготовочных
цехах производится на основании
данных плана-меню и норм времени
для приготовления одного блюда.Расчет
проводится по формуле:
Где N1 – количество
работников цеха, непосредственно занятых
выполнением производственной программы;
n- количество
приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Hвр- норма времени
в секундах на приготовление одного блюда
Tcm- продолжительность
смены, в часах (8 или 11,5);
λ- коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда= 1,4
Данные расчета
производственных работников сводится
в таблицу.
Вывод:
таким образом, в соответствии с расчетами
n × Hвр = 207230
N2=N1 × K (человек)
Где K – коэффициент,
учитывающий работу предприятия в выходные
и праздничные дни.
Значение «K»
зависит от режима предприятия и режима
рабочего времени повара (таблица).
Вывод: таким
образом в горячем цеху будет
работать 5 поваров по графику.
Глава 3 Подбор посуды,
инвентаря, инструментов,
средств малой
механизации.
План Ресторана
на 150 мест с расстановкой
оборудования
Горячий цех
должен быть оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В зависимости
от типа и мощности предусматривается
применение в горячем цехе механического
оборудования.
Оборудование
горячего цеха подбирают по нормам
оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием
в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом
его работы, максимальной загрузкой
торгового зала в часы пик, а также
формам обслуживания). В горячем
цехе для удобства организации процессов
приготовления горячих блюд целесообразно
использовать секционное модулированное
оборудование, которое можно устанавливать
островным способом, или организовывать
несколько технологических линий
– для приготовления бульонов
и первых и вторых блюд; гарниров
и соусов.
среднего
профессионального образования «СПбЭТКП»
по дисциплине
«Организация производства»
Тема: Организация
работы производства ресторана с русской
кухней на 150 мест. Организация выпуска
готовой кулинарной продукции в горячем
цехе.
Студент
Луценко Артем Дмитриевич
Курс
3, спец. 260502, группа 417
для
курсовой работы
по
дисциплине «Организация
производства».
Студенту
3 курса, специальность технолог
общественного питания
Организация
работы производства
ресторана с русской
кухней на 150 мест. Организация
выпуска готовой кулинарной
продукции в горячем
цехе.
Перечень подлежащих
разработке вопросов.
Глава 1 Характеристика
исследуемого предприятия общественного
питания.
Глава 2 Практическая
часть. Исследовательская работа с проведением
технологических расчетов.
2.3. Определение
количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению.16
Глава 3
Подбор посуды, инвентаря, инструментов,
средств малой механизации.
Ру́сская ку́хня
— традиционная кухня русского народа.
Её блюда и вкусовые акценты меняются
в зависимости от географического положения.
Русская кухня вобрала в себя элементы
французской кухни, а также блюда стран
бывшего СССР и различных народов населяющих
Россию.
Основу питания
большинства населения (крестьян) составляли
зерновые и овощи, из которых готовились
соленья, супы, каши и хлебобулочные
изделия.
Традиционным
являлось разнообразие супов, среди
которых наиболее известными являются
щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха,
ботвинья и окрошка.
До широкого
распространения картофеля основным
овощем служила репа.
Традиционной
русской приправой и молочным
продуктом является сметана, которой
заправляют супы, пельмени и салаты.
Другим русским молочным продуктом
является творог, из которого готовятся
сырники.
Как и в других
христианских странах, большое влияние
на кухню оказала церковь, так
как более половины дней в году
были постными, когда определённые
категории продуктов были запрещены.
Именно поэтому в русской национальной
кухне преобладают грибные и
рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей,
лесных ягод и трав. Овощи едят не
только в сыром виде, но и варёными,
пареными, печёными, квашеными, солёными,
мочёными и маринованными.
Разнообразие
каш базировалось на многообразии зерновых
культур, растущих в России. Причём
из каждого вида зерна делалось несколько
сортов круп — от целых до дроблёных
различными способами.
За границей
русская кухня ассоциируется
в первую очередь с такими блюдами
и продуктами как блины, икра, пельмени,
пироги.
Отличительная
особенность блюд русской крестьянской
кухни — практически не встречается
такой приём как жарка. Как
правило, пища готовилась в печи, поэтому
очень широко используются варка, тушение,
томление, запекание.
Рыбу готовили
на пару, варили, жарили, тушили, запекали,
фаршировали её различными начинками
(например, из каши или грибов). Делали
из неё тельное и заливное, ели
её солёной, вяленой, сушёной, квашеной.
Икру употребляли не только просоленную,
но и варенную в уксусе и маковом молоке.Разрешенное
к употреблению мясо делилось на дичину
(добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего
скота и птицы). Прежде характерен для
традиционной русской кухни был запрет
на употребление в пищу телятины и конины
(сегодня уже практически не соблюдающийся,
в особенности в отношении телятины; что
касается конины, то её употребление остаётся
весьма ограниченным, главным образом,
областями, где русские проживают
совместно или
чересполосно с иными народами России,
традиционно употребляющими конину в
пищу).
Я планирую открыть
свой ресторан «Красный Кабачок» рядом
с городом Петергоф по адресу г. Петродворец,
Санкт-Петербургское шоссе, д.134 А.
По типу предприятие
относится к ресторану, находится
рядом с шоссе, что позволяет
быстро и без проблем найти
ресторан. В ресторане на 150 мест
приготовляются и реализуются горячие
и холодные блюда, блюда и кулинарные
изделия несложного приготовления,
холодные и горячие напитки, а
также реализуются некоторые
покупные товары. Ресторан ориентирован
на обслуживание любого контингента, в
том числе и иностранных туристов.
Ресторан является
предприятием с полным циклом производства.
Несмотря на то, что в данном районе
расположены места отдыха (бары,
кафе, закусочные и др.) Данный ресторан
пользуется спросом у населения
и гостей города так как, имеет
свою глубокую и интересную историю
своего происхождения.
В ресторане
применяется метод индивидуального
обслуживания посетителей официантами.
По характеру производства ресторан
относится к предприятию с
полным циклом, так как работает
на сырье, производит полуфабрикаты, а
затем готовую кулинарную продукцию
и реализует ее через торговый
зал.
В ресторане
для создания обстановки, способствующей
отдыху посетителей, организовано музыкальное
обслуживание, просмотр телепередач
и футбольных матчей на большом экране,
каждые выходные звучит живая музыка,
для посетителей которые пользуются
личным транспортом, есть парковка на
30 автомобилей.
Оплата отпущенной
продукции производится за наличный
расчет по счету или пластиковыми
картами, предъявленному посетителю официантом.
Время работы ресторана
с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание
посетителей предусмотрено официантами
в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан
на 150 посадочных мест.
Зал выполнен в
стиле XVII века, освещение не очень
яркое, сиденья и столы выполнены
из настоящего дерева и украшены вырезами
на поверхностях, что дает уютную и
красивую обстановку.
Микроклимат в
зале поддерживается системой приточно-вытяжной
вентиляции.Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая
фаянсовая, сортовая стеклянная.
Для посетителей
предусмотрены: Вестибюль, где находится
гардероб и большая туалетная комната.
общество с
ограниченной ответственностью (ООО)
2) По характеру производства:
3) По характерным
особенностям обслуживания, ассортимента
про-дукции, услуг (тип предприятия):
4) По ассортименту
выпускаемой продукции:
5) По качеству и
объему предоставляемых услуг:
6) По времени функционирования:
7) От места функционирования:
8) От обслуживаемого
контингента:
Адрес ресторана
«Красный кабачок»: г. Петродворец, Санкт-Петербургское
шоссе, д.134 А
Режим работы: Ежедневно
с 11:00-01:00
Телефон ресторана
Красный кабачок: 450-52-24
Организация банкетов
в этом ресторане: 740-65-48
Заказ столика
в этом ресторане: 740-68-16
