Термины и определения
Общие понятия
1. К рыбному сырью относятся : рыба , рыбный фарш , фаршевые смеси , пищевые отходы при разделке рыб .
2.
К
морепродуктам относятся : млекопитающие , беспозвоночные , водоросли и продукты их переработки .
Примечание — Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой , вялением или копчением .
6. отстой в масле консервов из рыбы : Водно — белковая часть в масле консервов из рыбы , состоящая из бульона , мелких частиц рыбы и коагулированного белка , выделившаяся из рыбы при
стерилизации .
7. натуральный тузлук : Раствор поваренной соли в тканевом соке , выделившемся из рыбы при
сухом посоле .
8. филе — кусочки рыбы : Филе рыбы , нарезанное поперек прямым резом на части определенной
ширины .
9. филе — ломтики рыбы : Филе рыбы , нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины .
10. рыбный рулет : Филе рыбы , свернутое в рулон внешней стороной наружу .
11. рубленые кусочки рыбы : Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы .
Классификационные группировки консервов и пресервов
13. натуральные консервы из рыбы с добавлением масла : Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира , или жира печени , в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется .
14. консервы — уха : Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением
или без добавления пряностей , зелени , лука , томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном
или солевым раствором .
16. консервы из рыбы в желе : Консервы из рыбы , залитой желирующими бульоном или заливкой .
17. консервы из рыбы в масле : Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой , залитой растительным маслом , в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму , установленную нормативным документом .
19. консервы из рыбы в томатном соусе : Консервы из рыбы , залитой томатным соусом , в
которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы , установленной нормативным документом .
20. консервы из рыбы в бульоне : Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и ( или ) пряностей , залитой бульоном .
23. консервы из рыбы в маринаде : Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и ( или ) пряностей , залитой маринадом .
30. рыборастительные консервы : Консервы из рыбы или морепоодуктов и растительных добавок , в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто .
31. рыборастительные консервы в масле : Рыборастительные консервы , залитые растительным маслом .
32. рыборастительные консервы в томатном соусе : Рыборастительные консервы из рыбы , залитой томатным соусом , в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы , установленной
нормативным документом .
34.
овощерыбные консервы : Консервы из овощей , круп , макаронных изделий и рыбы , в которых
доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто .
35. консервы из морской капусты : Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов , растительных добавок , томатного соуса или растительного масла .
36. пресервы из рыбы специального посола : Пресервы из рыбы с добавлением соли , сахара , консерванта .
37. пресервы из рыбы пряного посола : Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей , соли , сахара , консерванта .
38. пресервы из рыбы в масле : Пресервы из рыбы , залитой растительным маслом .
41. малосоленые пресервы из рыбы : Пресервы из рыбы , в которых массовая доля поваренной
соли не превышает 6 %.
42. пресервы из рыбы с пряностями : Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования
пряностей .
43. пресервы из рыбы с растительными добавками : Пресервы из рыбы с добавлением одного
наименования растительной добавки .
Основные технологические процессы
47. панирование рыбы ( Ндп . панировка ) : Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы
тонким слоем муки .
48. подсушивание рыбы : Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием , уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на
поверхности рыбы .
49. подвяливание рыбы : Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных
условиях с частичным обезвоживанием , уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на
поверхности рыбы .
51. горячее копчение рыбы : Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 ° C до 180 ° C до получения кулинарной готовности , специфического запаха и вкуса копчености .
Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
58. струвит : Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли .
61. хлопуша : Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки
банки , исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке
банки с характерным хлопающим звуком .
62. птичка : Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов , характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва .
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из
рыбы и морепродуктов .
Термины , установленные настоящим стандартом , обязательны для применения во всех видах
документации и литературы по консервам и пресервам , входящим в сферу работ по стандартизации и ( или ) использующих результаты этих работ .
