Еловский филиал государственного
бюджетного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
«Осинский Профессионально-
педагогический Колледж»
Отчет по производственной
практике на предприятии
1. Организация работы
рыбного цеха, процесс приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции:
а) Характеристика цеха (МКО
сырья)
б) Участки цеха в соответствии
с технологическим процессом (для
простых полуфабрикатов и для
сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов
сложной кулинарной обработки, разработка
технологических карт (1-2шт,)
2. Организация работы
мясного цеха, процесс приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции:
3. Организация работы птицегольевого
цеха, процесс приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции:
На заготовочных предприятиях
с каждым годом увеличивается
выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны,
кафе и столовые снабжаются натуральными,
панированными и рубленными мясными
полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных
полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски без какой — либо дополнительной
обработки. Панированные полуфабрикаты,
в отличие от натуральных, после нарезки
на порции слегка отбивают для разрыхления
мяса и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной
фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые
не снабжаются полуфабрикатами с
заготовочных предприятий, организуют
собственное производство. С этой
целью на участке обработки мяса
устанавливают специальные резервуары,
имеющие низкие бортики и облицовку
в виде керамической плитки, трап, производственные
столы, ступ разрубочный, универсальный
привод со сменными механизмами (мясорубкой,
косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой,
размолочным механизмом). Используют также
производственные столы для нарезки порционных
и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном
цехе организуют для двух технологических
линий:
Мясо доставляют в цех
на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания
туш.
Оттаивание и промывание
мяса производят, подвесив туши над
трапом или опустив их в ванну
с проточной водой, с помощью
щёток – душей. Предварительно с
поверхности туши удаляют клеймо
и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают
салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят
на разрубочном стуле мясницким
топором или ленточной циркулярной
пилой. Разрубочный стул может быть
круглым или квадратным (на ножках).
Круглый изготавливают из твёрдых
пород дерева (дуб, берёза) диаметром
450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный –
из деревянных брусков на клею и
обтягивают обручем из нержавеющей
стали. Стул имеет ручки для переноски.
Размеры квадратного стула: верхняя
часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600
600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно
облегчает процесс разруба туши.
Электропила с одинаковой скоростью
режет охлаждённое и мороженое
мясо на равные куски и значительно
сокращает потери. В частности, кусок
мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю
мясного сока:
Для обвалки мяса используют
производственные столы, ширина которых
должна быть не менее 1м, а фронт работы
повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1м,
то к нему перпендикулярно подставляют
другой, благодаря чему обеспечивается
удобный подход к туше со всех сторон.
Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей
стали, дюралюминия или дерева, обшитого
оцинкованным железом. Столы с металлическими
крышками оборудуют бортиками, которые
не дают мясному соку стекать на пол. В
нижней части столов устраивают решётки
и выдвижные ящики для хранения инструмента
и инвентаря.
Обвалку мяса производят с
помощью обвалочных ножей — большого
и малого, предназначенных для подрезания
мякоти и снятия её с костей. Для обработки
крупных частей толстого слоя мякоти применяют
большой нож, для обвалки мелких частей
туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс
обвалки мяса совмещают с разборкой его
на части в зависимости от кулинарного
назначения. Куски мяса складывают в передвижные
тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку
порционных полуфабрикатов выполняют
на отдельных рабочих местах, где
устанавливают производственные столы
с ящиками для инструментов и
решётчатыми полками. На них размещают
разделочные доски, противни и лотки,
а на столе – небольшой ящик
для специй и циферблатные весы.
Перед столом на стене вывешивают
технологические карты, нормы отходов
мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие
широкое распространение на предприятиях
общественного питания деревянные
разделочные доски могут служить
источником инфекций.
С точки зрения гигиены
наиболее приемлемыми следует считать
разделочные доски изготовленные из
высокопрочного полиэтилена. При их использовании
на поверхности не остаётся никаких следов
и царапин. Однако промышленность ещё
не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты
транспортируют в горячий цех
или холодильную камеру, используя
передвижные стеллажи с противнями
или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов
из рубленного мяса оборудуют рабочее
место повара с учётом выполнения операций
по приготовлению фарша, дозировке, формовке
полуфабрикатов: устанавливают лотки
с котлетной массой и панировкой, ванны
для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку
к универсальному приводу.
На предприятиях, где организуют
единые мясо – рыбные цехи, оборудуют
рабочие места для обработки
мяса, птицы и рыбы при условии
чёткого разграничения технологического
оборудования, инвентаря и инструмента
(для мяса и рыбы), а также выделяют
раздельные линии обработки этих
видов сырья. Оборудование и инвентарь
маркируют в соответствии с принадлежностью
к той или иной линии обрабатываемого
сырья.
Мясо — рыбный цех располагают
вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Рабочие места для очистки и потрошения
птицы организуют таким образом, чтобы
фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8
м в глубину рабочего места. Битая птица
поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной,
а дичь — непотрошёной, в перьях. Ощипывание,
опаливание и потрошение птицы производят
в отдельном помещении, остальные операции
по обработке птицы – непосредственно
в цехе. Процесс обработки птицы состоит
из оттаивания, опаливания, отрубания
шейки, ножек, потрошения, промывания и
заправки (в кармашек или шпагатом).
Организация работы
мясного цеха
Предназначен для обработки
мяса (говядины, свинины) и изготовления
полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых, из натурального рубленного
мяса и котлетной массы), для обработки
рыбы и птицы. Технологический процесс
обработки мяса в цехах, работающих на
сырье, организуют по схеме: размораживание
туш ® обмывание и обсушивание ® деление
на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и
зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов
® укладка в функциональные ёмкости ®
охлаждение и кратковременное хранение
® транспортирование. В мясо-рыбном цехе
выделяют линии обработки: мяса; птицы
и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки
полуфабрикатов укомплектовывают передвижными
стеллажами с функциональными ёмкостями.
После заполнения ёмкостей готовой продукцией
стеллажи направляют в охлаждаемую камеру
полуфабрикатов, а затем, по мере накопления
определённой массы продукции, — в экспедицию.
В предприятии мясной цех размещается
единым блоком на первом этаже здания,
рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции;
при этом обеспечивают удобную связь мясного
цеха и горячего цеха(через лифт)
Технологический процесс
обработки птицы и субпродуктов
в цехе организуют по схеме: промывание
® обсушивание ® заправка тушек
® приготовление полуфабрикатов
® ® укладка в функциональные
ёмкости ® охлаждение и кратковременное
хранение ® транспортирование. Технологический
процесс обработки рыбы в цехах
организуют по следующей схеме: размораживание
® очистка от чешуи ® удаление
плавников, голов, внутренностей ®
промывка ® фиксация ® приготовление
полуфабрикатов ® обработка потрохов
® укладка в функциональные ёмкости
® охлаждение и кратковременное
хранение ® транспортирование.
Подготовленные полуфабрикаты
укладывают в функциональные ёмкости
на отведённом в цехе участке, на стеллажах
транспортируют в охлаждённую камеру
полуфабрикатов для охлаждения и
кратковременного хранения и затем
— в экспедицию. Мясной цех работает
в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в
неделю с одним выходным.
Мясная промышленность является
одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности,
она призвана обеспечивать население
пищевыми продуктами, являющимися основным
источником белков.
В последние годы
для увеличения выпуска мясопродуктов
ежегодно реконструируются и вводятся
мясоперерабатывающие предприятия. Происходит
техническое перевооружение и оснащение
предприятий мясной отрасли современным
технологическим оборудованием, новейшей
техникой, комплексно механизируются
и автоматизируются производства. Все
больше используется вычислительная техника.
Проводится большая работа по повышению
качества, улучшению и обогащению ассортимента
мясных продуктов.
Моя товароведно-технологическая
практика проходила на мясоперерабатывающем предприятии
ХХХХХ более известным в нашем регионе
под торговой маркой ТД «ХХХХХ».
Основной целью товароведно-технологической
практики является изучение ассортимента
выпускаемой продукции, ознакомление
с технологическим производственным процессом
и применяемыми методами контроля качества.
На данном предприятии, на разных территориях,
имеются цех производства колбасных изделий
и цех производства полуфабрикатов. После
прохождения инструктажа по технике безопасности
и ознакомления с правилами внутреннего
трудового распорядка я была направлена
в цех производства полуфабрикатов.
1. Характеристика предприятия
ТД «ХХХХХ» расположен в г.Владивосток,
на ул.Героев- Тихоокеанцев д. 21
ТД «ХХХХХ» образовано в 1999 году.
На территории расположены следующие
цеха:
Колбасный цех. Мощность
— 20 тонн колбасных изделий в сутки.
Цех производства полуфабрикатов
— 3 тонн полуфабрикатов в смену.
Холодильник. Емкость
камер одновременного хранения
мяса — 300 тонн.
Вспомогательные помещения (котельная, складские
помещения, ремонтно-механическая служба,
ремонтно-строительная служба).
Рынок сбыта продукции складывается
из розничной торговой сети Владивостока
и Приморского края. В настоящее время
продукцию сбывают в города: Уссурийск,
Артем, Находка, Спасск-Дальний, Дальнегорск,
Арсеньев и т.д.
Численность работающих в
цехе полуфабрикатов ТД «ХХХХХ» составляет
30 человек из которых 16 женщины.
На хранение мясо размещается
в холодильнике, имеющего камеры хранения
мороженного мяса емкостью 300 тонн.
2. Планировка производственного цеха
Оптимальное планирование производственного
предприятия напрямую связано с
эффективной производственной деятельностью.
Все помещения цеха взаимосвязаны,
они обеспечивают кратчайший путь движения
сырья от приемки, распаковки и переработки.
Производственные помещения непосредственно связаны
с помещениями для хранения и отгрузки
готовой продукции.
При устройстве и планировании цеха полуфабрикатов
очень хорошо было проработано и реализовано
обеспечение необходимых температурных
режимов согласно технологическому процессу.
Вход и выход совмещены и расположены
с левой стороны здания, чтобы движение
персонала цеха происходило через участок
санитарной обработки.
Всю площадь производственного цеха
можно условно разделить на:
• сектор приемки сырья;
• сектор переработки сырья;
• сектор хранения и отгрузки
готовой продукции;
3. Классификация, ассортимент, состав и
сроки годности полуфабрикатов
Мясной полуфабрикат – продукт, изготовленный
из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша,
с добавлением или без добавления немясных
ингредиентов, требующих перед употреблением
тепловой обработки до кулинарной готовности.
Классификация мясных полуфабрикатов:
Ассортимент мясных полуфабрикатов:
1.1 Мелкокусковые (бефстроганов,
гуляш свиной, шашлык «Экстра»)
Состав и сроки годности мясных полуфабрикатов:
Состав: свинина, говядина,
вода, сухари панировочные, лук, яичный
порошок, соль, пряности, перец черный
Вес упаковки: 0,4 кг.
Срок годности : до 3 месяцев при t от -18
С.
4. Технологический процесс
Поступление сырья предусматривается
посредством автомобильного транспорта
в контейнерах, картонной таре.
Для взвешивания поступающего сырья
предусматриваем врезные весы грузоподъемностью-
2 т.
Технологический процесс
предприятия представляет собой
ряд последовательных операций (рисунок 1) и включает
линии производства: вареников, пельменей,
блинов и котлет.
В качестве исходного сырья для изготовления
полуфабрикатов используется жилованное
мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), жир-сырец,
субпродукты, яйца и растительное сырье
(мука, концентрат соевого белка, картофель,
капуста, лук. В основном мясо поставляется
в виде замороженных спрессованных блоков
или туш.
Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке.
Жилованное мясо и субпродукты для изготовления полуфабрикатов
используют без предварительного посола
и выдерживания.
Производство пельменей состоит из участков
приготовления теста, фарша, формовки,
заморозки, упаковки и хранения готовых
изделий.
Замешивание теста производится в
тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука
для его приготовления должна иметь температуру 18 –20 ºС. Согласно рецептуре
добавляются яйца, соль и вода.
Мясное сырье принимается в холодильные
камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши,
четвертины, блоки, готовый фарш). Если
мясо поступило в полутушах или четвертинах,
производится отделение его от кости и
разделение на сорта. Охлажденное и размороженное
мясное сырье, поступающее на производство
пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных
выделений и оттисков клейм. После чего
отправляют на обвалку и жиловку.
Измельчение мяса в зависимости от производительности
происходит в мясорубках и волчках. Нарезку
овощей (лук, капуста) производят в мясорубке,
а фарш составляется из предварительно
измельченных компонентов в мешалках.
Для приготовления мясного фарша используются
фаршемешалки,
Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории
осуществляется с помощью полуавтоматов,
а дорогого и элитного класса (“Премиум”)
— вручную.
Формуют пельмени на пельменных автоматах
типа JGL-240.
Принцип их действия: аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой
непрерывно подается предварительно подготовленный
фарш. На заключительном этапе по этой
фаршированной трубке прокатывают барабан,
имеющий фигурные вырезы.
Для производства быстрозамороженных
полуфабрикатов (пельменей, вареников) используют универсальные
мясорубки, тестомесильные машины, пельменные
автоматы. Универсальность оборудования
позволяет, в зависимости от используемого
сырья, изготавливать разные виды продуктов,
быстро реагируя на изменения потребительского
спроса.
Производство блинов включает ряд особенностей:
— из теста после замеса формируются
полосы, после чего они поступают
на обжарку и охлаждение
где охлаждается до t= 0 0С.
— формовка блинов производится вручную
— после формовки блины
поступают в спиральный скороморозильный
аппарат где замораживаются
— далее упакованный
груз поступает на транспортер и направляется
в секцию хранения откуда поступает на
выпуск
Исходя из технологического
процесса, представленного на рисунке 1, предусмотренно:
— охлаждение ряда производственных
помещений (обработка мяса, упаковочные, сырьевые, камера перемешивания
начинок, изготовление полуфабрикатов)
По качеству мясо различных видов убойных
животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим,
химическим, микробиологическим и другими методами.
Органолептическим методом качество
мяса определяют по состоянию поверхности,
цвету, консистенции, запаху, состоянию
жира, сухожилий, костного мозга, качеству
бульона.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность
красного цвета. На разрез – розовато
– серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не
имеет. Состояние костного мозга не определяется.
Бульон мутный, без аромата.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую
поверхность, покрытую слизью или плесенью,
серовато – коричневого цвета, мышцы на
разрезе влажные, липкие, красно – коричневого цвета.
Консистенция дряблая, ямка при надавливании
не выравнивается. Запах кислый или затхлый,
слабокислый. Жир серовато – матовый,
при раздавливании мажется, запах прогорклый.
Сухожилия размягчены, сероватого цвета.
Бульон мутный с большим количеством хлопьев,
с резким, неприятным запахом.
ОАО «Брестский
мясокомбинат» создано на основании
приказа Брестского областного комитета
по управлению государственным имуществом
и приватизации от 29 декабря 1995 года
№ 129 путем преобразования государственного
предприятия «Брестский мясокомбинат»
и является его правопреемником.
ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен
в Северо-западном районе г. Бреста.
Строительство
комбината было осуществлено в период
с 1953 по 1959 годы по проекту разработанному
институтом Гипромясонолпром. В период
с 1965 по 1980 голы на мясокомбинате реконструированы:
1 и 4 очереди холодильника, колбасно-кулинарный
цех, скотобаза, котельная, станция 2 подъема
и другие объекты: построены новые: компрессорный
цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных
мест, ясли-детсад на 180 мест, общежитие
на 340. Прирельсовый материальный склад,
здание стройгруппы, артскважина №3. Резервуар
для воды на 1000 м3, песколовка-жироловка,
канализационно-насосная станция (КНС).
В декабре 1982 года принят в эксплуатацию
новый мясо-жировой цех мощностью 50 т/смену
и база предубойного содержания скота.
В 1992 году произведено переоборудование
старого мясо-жирового цеха под цех мясных
полуфабрикатов.
«Брестский
мясокомбинат» — одно из крупнейших предприятий
мясомолочной промышленности Республики
Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами
население города Бреста, близлежащие
районы Брестской области, республиканский
фонд города Минска. Что касается деятельности
предприятия в прошедшем году,
то ее можно охарактеризовать следующим
образом: на внутреннем рынке продукция
реализуется в г. Бресте, Брестской
области, г. Минске и Минской области, Гомельской
и Могилевской областях. В Брестской области
реализуется 80,8% колбасных изделий и 94,5%
полуфабрикатов. Такое положение характерно
и для других мясокомбинатов республики,
которые распределены равномерно в соответствии
с сосредоточенностью сырьевых зон, и
каждый из них реализует продукцию в своем
регионе.
Территория
мясокомбината составляет 22,4 га, расположена
в северо-западном районе города Бреста
на территории форта №7, где ещё до революции
были построены склады для хранения провиантских
запасов военного ведомства.
Производственные и хозяйственно-бытовые
нужды предприятия в питьевой
воде обеспечиваются тремя собственными
артезианскими скважинами с общим
часовым дебитом 196 м3.
Сточные воды подаются в городскую
канализацию, предварительно очищаясь
на очистных сооружениях предприятия,
которые представляют собой песколовки-жироловки
(локальные) на выпусках из цехов: МЖЦ песколовка-жироловка
производительностью — 25 м3/час; после
колбасного и кулинарного цехов — 10 м3/час
центральная песколовка-жироловка отстойного
типа производительностью — 50 м3/час.
Контроль за работой очистных сооружений
и учет загрязненных веществ сбрасываемых
со сточными водами ведется производственной
лабораторией сточных вод.
Для технологического процесса производства
колбасных изделий в колбасном
цехе для дымогенераторов используется
твердое топливо — древесная щепа.
Колбасный цех Брестского МК располагается
на двух этажах. На первом этаже располагается
ливерное отделение; отделение сортировки
кишок, отделение формовки, отделение
термической обработки, отделение упаковки,
отделение производства копчёностей.
На втором этаже располагается сырьевое
отделение, машинное отделение, камера
созревания мяса, накопитель мяса, дефростер,
кулинарное отделение.
— с юга и
юга-запада — пустырем и находящейся за
ним зоной границы с Республикой Польша;
— с запада
— территорией рыббазы и железной дорогой;
— с северо-запада
— территорией 26 автобазы;
— северо-востока
— пустырем.
Размещение
на промышленной площадке объектов произведено
с учетом подхода внешних коммуникаций.
Расстояния между объектами обусловлены
санитарными и противопожарными
нормами, требованиями по прокладке
инженерных коммуникаций.
Здания
и территория предприятия полностью
обеспечены всей необходимой инфраструктурой.
В настоящее
время на территории промышленной площадки
предприятия находятся следующие
основные здания и сооружения:
— база предубойного
содержания скота;
— мясожировой
цех;
— колбасно-кулинарный
цех;
— складские
помещения.
В конце
2003 года начата модернизация производства
и активно продолжается и на сегодняшний
день. Только за первое полугодие на
эти цели израсходовано около 1 млрд.
рублей.
В первом
квартале 2004 года приобретены две
линии по обработке говяжьего
и свиного кишечного сырья, что
значительно улучшило качество натуральной
оболочки, которое в настоящее
время не уступает импортному. Для улучшения
качества колбасных изделий в колбасно-кулинарном
цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания
воды, универсальные термокамеры, приобрели
универсальный вакуумный шприц, что повысило
выход готовой продукции, улучшило внешний
вид, и, что является немаловажным, уменьшило
потребление топливно-энергетических
ресурсов.
Параллельно
с модернизацией идет реконструкция,
как производственных помещений, так
и реконструкция зданий и помещений
бытового типа.
Для изготовления
сырокопченых изделий внедрена новейшая
технология посола и традиционный способ
холодного копчения, что делает их
вкус незабываемым.
Наряду
с высокими вкусовыми качествами
сырокопченые изделия привлекают внимание
своим товарным видом и ярко выраженным
ароматом копчения.
Стратегическая цель — занять лидирующее
положение среди профильных предприятий Республики Беларусь
по объемам производства и его эффективности, а также в
области качества. Это будет достигаться за
счет реконструкции и технического перевооружения отдельных производств, внедрения новых
современных технологий и международных стандартов
качества.
Реализация выше названных
мероприятий позволит рационально
использовать материальные, сырьевые
и энергетические ресурсы и достичь главной
цели в области качества — выпуск конкурентоспособной
продукции, удовлетворяющей требованиям
и ожиданиям потребителей.
ОАО «Брестский мясокомбинат»
имеет выгодное географическое расположение.
Находящийся на границе между Польшей
и Беларусью г. Брест является крупным транспортным
узлом с пересечением путей, ведущих с запада на восток и с севера на юг. Наличие
международного аэропорта, таможенных
пунктов пропуска с широкой сетью таможенных
складов позволяет быстро и беспрепятственно
доставлять грузы в многочисленные города стран СНГ и дальнего зарубежья.
Основным видом деятельности ОАО
«Брестский мясокомбинат» является переработка
сельскохозяйственного сырья, производство
мяса и субпродуктов, колбасных изделий
и полуфабрикатов.
ОАО «Брестский мясокомбинат» предлагает
потребителям широкий ассортимент
колбасной и мясной
продукции, включающей
в себя вареные, полукопченые,
сырокопченые и сыровяленые колбасы, сосиски, сардельки,
копчености из свинины и говядины, фарш,
котлеты, пельмени.
Ассортимент выпускаемой продукции
изменяется в зависимости от спроса
населения.
В 2008 году было пущено в эксплуатацию
новое отделение по производству сырокопченых
и сыровяленых колбас. Для производства
продукции было использовано новейшее
оборудование и последние достижения
современных технологий.
Для увеличения объемов выпускаемой
продукции, улучшения качества, придания товару привлекательного
внешнего вида в 2008г в колбасно-кулинарный
цех было закуплено новое оборудование:
-массажер с загрузочным
устройством (для увеличения
объемов производстве копченостей);
-машина для подпетливания цельномышечных
кусков мяса;
-термокамеры Novotherm с функцией
запекания;
-термоформовочная линия
Multivac;
— линия по производству пельменей формы
«ручная лепка», сосисочная линия.
Колбасные изделия готовят из смеси
различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов,
поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Основное
производство мясоперерабатывающего
корпуса включает в себя следующие отделения:
— Сырьевое
отделение;
— Отделение
посола;
— Машинно-шприцовочное
отделение;
— Термическое
отделение;
— Отделение
производства полуфабрикатов.
Источниками холодоснабжения на ОАО
«Брестский мясокомбинат» являются
аммиачная холодильная установка,
которая состоит из компрессорного
агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов,
испарителей. Также имеются три
автономных источника холода – фреоновые
установки.
При консервирование
холодом, в отличие от посола, сушки, нагревания
и копчения, в значительной мере сохраняются
первоначальные свойства свежего продукта.
На мясокомбинатах холодильной обработке
подвергаются всё перерабатываемое сырьё
– мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное
сырьё.
В течение
не более чем 1,5 ч после убоя скота
мясо считается парным. Температура
в толще мышц тазобедренной части,
на глубине не менее 6 см, для говядины
составляет 36-38 ºC, для свинины – 35-36 ºC.
Мясо после разделки туш, охлаждённое
до температуры не выше 12 ºC считается
остывшим, на его поверхности образуется
корочка подсыхания. Мясо, температура
которого доведена до 0-4 ºC, является охлаждённым,
оно характеризуется упругостью мышц,
неувлажнённой поверхностью и покрыто
корочкой подсыхания. Подмороженным называется
мясо после холодильной обработки, в нём
температура в толщине бедра на глубине
1 см составляет от -3 до -5 ºC,
на глубине 6см 0-2 ºC. В процессе хранения
температура подмороженного мяса по всему
объёму должна быть -2 — -3 ºC. Замороженное
мясо имеет температуру в толще мышц не
выше -8 ºC. У размороженного мяса температура
в толще мышц повышается до 1 ºC и более
в зависимости от условий размораживания
и предполагаемого использования.
Само
понятие «холодильная обработка» включает
процессы охлаждения, подмораживания,
замораживания и размораживания.
Охлаждение
мяса – это сложный теплофизический
процесс, включающий отвод теплоты
из внутренних слоёв и испарение
влаги с поверхности. Испарение
влаги с поверхности продукта
приводит к уплотнению поверхностного
слоя и повышению в нём концентрации
растворённых веществ.
Чем больше
удельная поверхность продукта, тем
интенсивнее процесс охлаждения
мяса. Коэффициент теплоотдачи зависит
от вида охлаждающей среды (жидкая или
газообразная) и скорости её движения
относительно продукта (чем выше скорость
движения охлаждающей среды, тем
быстрее происходит охлаждение).
Важным
фактором в процессе охлаждения является
массообмен с внешней средой, поскольку
потери влаги (т. е. усушка) в процессе охлаждения
мяса могут достигать 2 % и более. Уменьшить
усушку мяса в период охлаждения можно,
повышая относительную влажность воздуха
до значения, близкого к 100 %, с помощью
специальных технических средств либо
сокращая продолжительность охлаждения
путём рационального распределения направления
движения воздуха в камере охлаждения.
Для уменьшения усушки полутуши обёртывают
в полимерные плёночные материалы.
При охлаждении
в мясе происходят различные процессы:
окислительные, микробиологические, автолитические
изменения под действием ферментов, тепло-
и влагообмен с окружающей средой.
При охлаждении
и последующем хранении происходит
обесцвечивание мяса и мясопродуктов
в результате окисления пигментов
мышечной ткани – миоглобина и
крови – гемоглобина. Миоглобин
с кислородом воздуха образует оксимиоглобин,
придающий мясу яркую окраску. Процесс
дальнейшего окисления связан с
изменениями валентности железа,
входящего в пигменты. При этом
миоглобин превращается в метмиоглобин
и мясо темнеет. Жир подвергается также
гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных
жирных кислот, пероксидов, альдегидов
и ряда других веществ.
Главная
цель холодильной обработки — торможение
развития нежелательной микрофлоры.
Микроорганизмы, обитающие на сырых
мясопродуктах, поступающих на холодильную
обработку весьма разнообразны. Прежде
всего они различаются температурой роста
и размножения. Так, мезофильные микроорганизмы
(такие как Salmonella, Staphylococcus) прекращают
рост и размножение при температуре 5 ºC,
а психрофилы способны расти и размножаться
при 0-5 ºC.
Большинство
микроорганизмов не развиваются
при температуре ниже точки замерзания
тканевой жидкости (-6- -1,2 ºC). Скорость проникновения
микроорганизмов в глубь мяса зависит
от их вида, свойств и способов обработки
сырья. Например, при температуре около
0 ºC за 30 суток хранения микроорганизмы
проникают на глубину до 1 см.
Кроме обычных
сапрофитных бактерий рода Pseudomonas могут
быть микроорганизмы с патогенными и токсичными
свойствами: Salmonella, Staph.aureus, Cl. рerfringens.
Плесневые
грибы размножаются на участках мяса,
где затруднена циркуляция воздуха.
В обычных условиях хранения мяса
наиболее ранним признаком порчи
является появление слизи; при 0 ºC слизь
появляется через 24 суток, при 4 ºC – через
16 суток.
