Отчет по производственной практике общепит

Отчет по инженерно-технологической практике

Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана «Пинская шляхта»

. Общая характеристика объекта общественного питания

. Организация снабжения

. Организация складского хозяйства

. Организация работы цеха объекта общественного питания

.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

.2 Виды технологического оборудования, используемого на предприятии общественного питания

.3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования

. Стандартизация и управление качеством продукции на объекте ОП

. Охрана труда и техника безопасности

. Индивидуальное задание

снабжение склад горячий цех ресторан

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществлять объективную оценку собственных профессиональных качеств.

Торговый объект общественного питания — это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих; лиц, находящихся в заключении; людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

1. Общая характеристика объекта общественного питания

Описание объекта общественного питания.

Ресторан «Пинская шляхта» находится по адресу: ул.Белова, 2, режим работы: с 11:00 до 01:00, без выходных.

Форма собственности объекта общественного питания частная.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 заведующий складом, 1 уборщица.

Ресторан «Пинская шляхта» был основан в 2003 году. Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Торговый зал ресторана представляет собой несколько отдельных залов с индивидуальным интерьером, выдержанном в духе белорусской национальности. Зал ресторана рассчитан на 80-100 посадочных мест. Он пользуется спросом для проведения свадеб, юбилеев, торжественных мероприятий. В состав производственных помещений входят: горячий и холодный цеха, моечная посуды, складское помещение.

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

2. Организация снабжения

Сырьё на предприятие поступает централизованно со склада РАЙПО.

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения.

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через склад РАЙПО.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся — 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов. Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. /1,с.124-125/

3. Организация складского хозяйства

За ведение складского хозяйства отвечает заведующий складом.

Складская группа помещений включает:

Рампу для разгрузки товаров

Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.

Непосредственно у входа располагается кладовая.

Вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей. Так как это наиболее загрязненное сырье, необходимо, чтобы путь его транспортировки был наименьший.

Овощи в кладовой хранится в контейнерах.

В кладовой сухих продуктов товары хранятся на стеллажах в картонных коробках.

Особо скоропортящиеся продукты должны сопровождаться накладкой (заборный лист) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ, свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии на санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки амбарными вредителями).

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов — хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). Hе допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделиями. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) — отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные и кисломолочные продукты, мясные, рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные полуфабрикаты, мучные и крупяные кулинарные изделия, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения /7,с.354/.

Таблица 1 — Характеристика складских помещений

Наименование складского помещенияПеречень сырья (п/ф-тов), находящегося на храненииУсловия храненияФактическиенормативныетемпература, 0 Сотносительная влажность возд.,%сроки хранения, сут.Температура, 0 Сотноси- тельная влажность возд.,% сроки хранения, сут.Охлаждаемые Объектымясо285От 1 До5285От 1 До5рыба-290От 1 До 3-290От 1 До 3молочные продукты490От 36 ч. До 6490От 36 ч. До 6Неохлаждаемые Помещениясухие продукты1565От 5 До 101565От 5 До 10хлеб177024 ч.177024 ч.

4. Организация работы цеха объекта общественного питания

В ресторане «Пинская шляхта» располагаются два цеха: горячий и холодный.

Горячий цех работает с 11:00 до 00:00. Там работают 4 повара 6 разряда и 2 официанта 4 разряда.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.

В этот цех поступают продукты из горячего цеха (после тепловой обработки) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительной тепловой обработки).

Холодный цех оборудован: холодильными шкафами (для хранения скоропортящихся продуктов) и камерами (для кратковременного хранения уже приготовленных блюд); различными видами инвентаря для нарезки продуктов (терка, блендер, слайсер); стеллажами для посуды, подносов и инструментов.

4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Теги:
Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана «Пинская шляхта» 
Отчет по практике

Анализ принципов обеспечения работы производства. Изучение обязанностей шеф-повара, его заместителя, начальника цеха и метродотеля. Организация обслуживания потребителей. Система управления столовой. Ознакомление с функциями руководителя предприятия.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технологических дисциплин

ОТЧЁТ О СТАЖИРОВКЕ

260502 Технология продукции общественного питания

1. Ознакомление с предприятием

2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

ООО Мебельная компания «М-люкс», ООО Торгово-транспортная компания ДИЗЕЛЬАВТОТРАНС, ЗАО Котельно-механический завод, Перерабатывающий комбинат «Мясное дело», ООО Торгово-монтажная компания «Экватор», магазин автозапчастей «АлтайАвтоКорея», ООО Торгово-ремонтная компания «Агрегат-Сервис», транспортная компания «Алтай микроавтобус», ООО Торговая компания «Алтайснабкомплект», частное охранное предприятие «Селена», торговая компания «СпецМашСервис», ООО Торгово-производственная компания «Терем», ООО Торгово-монтажная компания «ТЭКО», Автошкола «Автоледи», магазин садово-огородного инвентаря и др. предприятия.

В день количество блюд, реализуемых в столовой, может достигать 2000. За обед работники столовой обслуживают до 300 и более человек.

Столовая охватывает на 100 % питанием рабочих и персонала. Столовая является частным предприятием.

Конкурентом данной столовой может быть только расположенная на расстоянии 1,5 км от столовой «Вита» столовая № 12 ООО «ИрАнКо» (пр. Калинина, 15, часы работы 9.00-18.00). Но людям, работающим в непосредственной близости от столовой весьма неудобно добираться до «ИрАнКо», а работникам станкостроительного завода сделать это в рабочее время и не удастся, но в этом и нет надобности, ведь в нашей столовой очень вкусно и недорого можно пообедать или просто перекусить.

Столовая является предприятием открытого типа с полным циклом производства, т. е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию с последующей ее реализацией. На этом предприятии (столовой) также проводятся дополнительные услуги — это проведение свадеб, банкетов и юбилеев (до ста человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

Услуги, предоставляемые потребителям в столовой «Вита»:

-услуги питания (изготовление кулинарной продукции, диетических рационов питания для отдыхающих, создание условий для реализации и организации их потребления);

-услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации кулинарной продукции, в т.ч. комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

-услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания);

-информационно — консультативные услуги (консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний);

-прочие услуги (упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии).

Столовая станкостроительного завода — его структурное подразделение и находится на его балансе.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров (что несколько меньше нормы, так как по нормативу площадь должна быть 1,8 м2 на одно посадочное место, а зал рассчитан на 80 посадочных мест, поэтому площадь торгового зала должна быть 144 м2).

В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, моечная, банкетный зал.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Организационно-правовая форма столовой — ООО — общество с ограниченной ответственностью.

Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета. Столовая работает по упрощенной системе налогообложения.

Основной вид деятельности предприятия — выпуск и реализация обеденной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов, реализации покупных и сопутствующих товаров.

Вся необходимая информация об оказываемых услугах, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации, меню столовой находятся в доступном для потребителей месте, и любой желающий всегда может эту информацию найти.

На предприятии ежедневно пользуются заранее скомплектованным меню дневного рациона, в котором перечень блюд записан в определенном порядке с указанием выхода одной порции блюда.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

У столовой отсутствуют филиалы и мелкорозничная сеть.

Для производства продукции в столовой ООО «Вита» организованы цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясной, овощной), доготовочный (горячий). Кроме цехов на производстве есть вспомогательные помещения: помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства столовой «Вита» является цеховой.

Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия в соответствии с требованиями ГОСТ 50762-2007.

1. По требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов в столовой должна быть вывеска световая с элементами оформления обычная;

2. По требованиям к мебели, столовой посуде, приборам, белью в столовой должна быть мебель — стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;

3. Столы должны иметь гигиеническое покрытие;

4. Металлическая посуда и приборы: столовая посуда и приборы — из алюминия, полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

5. Салфетки индивидуального пользования — бумажные салфетки;

6. По требованиям к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов — Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках

7. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

8. По требованиям к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов классов — в столовой должно быть самообслуживание; наличие санитарной одежды;

9. По составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания — в столовых вместимостью свыше 50 мест обязательно наличие гардероба, зала и мужского туалета с помещением для мытья рук.

Таким образом, в столовой ООО «Вита» имеют место все идентифицирующие признаки. За исключением пункта 4 — из металлической посуды используется не алюминиевая посуда, а посуда из нержавеющей стали.

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка в столовой «Вита»

В правилах внутреннего трудового распорядка столовой «Вита» определяются:

-продолжительность ежедневной работы;

-время начала и окончания работы;

-продолжительность рабочей недели с выделением формы организации трудового процесса (пятидневная с двумя выходными днями);

-возможность использования работы с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников;

-продолжительность ежедневной работы (смены);

-время перерывов в работе;

-число смен в сутки.

Организация охраны труда в столовой «Вита»

Охрана труда — это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно — гигиенические, лечебно — профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда в столовой возлагается на руководителя предприятия, который внедрил современные средства техники безопасности, предупреждающие производительный травматизм, предотвращающие возникновения профессиональных заболеваний работников.

Руководитель предприятия так же обеспечивает надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест, и создавать на них условия работы соответствующее правилам по охране труда.

В столовой один раз в три месяца проводится инструктаж с работниками предприятия, в ходе которого их знакомят с правилами техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной охраны и другим правилам охраны труда.

На предприятии ведётся журнал по технике безопасности, в котором указывается дата проведения очередного инструктажа, фамилии ознакомившихся с правилами охраны труда.

В случае нарушения работником установленных правил по технике безопасности, что могло привести к несчастному случаю или производственной травме, данный журнал служит доказательством о невинности руководителя предприятия в происшедшем инциденте.

Все работники предприятия, особенно работники производства, соблюдают установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользуются средствами индивидуальной защиты.

Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда, а также контроль за своевременным прохождением инструктажа по технике безопасности осуществляется руководителем предприятия. В столовой работникам предоставлены все необходимые санитарно-бытовые условия труда.

Так как работа производственных работников связана с загрязнением, то им выдаётся бесплатно по установленным нормам специальная одежда (халат, фартук, колпак) и другие средства индивидуальной защиты. Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия внешней среды произошло повреждение органов человека или нормальной их жизнедеятельности. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Для избежания травматизма работник обязан:

а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшим на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровья людей.

В случае несчастного случая на производстве составляется акт.

За последние несколько лет на предприятии не зафиксированы какие-либо несчастнее случаи, связанные с нарушением правил охраны труда и техники безопасности.