Курсовая на тему организация работы структурного подразделения кафе

ВВЕДЕНИЕ

Кафе как объект общественного питания
по организации питания и досуга потребителей
с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента кулинарной
продукции. В зависимости от ассортимента
реализуемой продукции кафе делятся на
предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа — это объект общественного
питания с широким ассортиментом горячих
и холодных напитков, хлебобулочных и
кондитерских изделий, блюд и кулинарных
изделий несложного приготовления, кисломолочных
продуктов. Как правило, им присваивается
высшая, первая или вторая категория. Требования,
предъявляемые к кафе общего типа соответствующих
категорий. В их меню должны присутствовать
заказные и фирменные блюда.

Кафе — кондитерская предприятие, общественного
питания, специлизированное на изготовлении
и реализации с потреблением на месте
широкого ассортимента горячих напитков
из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских
изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов
высокой степени готовности в ограниченном
ассортименте и покупных товаров. ( до
15 наименований и более) . Потребление
продукции общественного питания в кафе
кондитерской осуществляется как правило
, за столиками, метод обслуживания самообслуживание.
Сама идея угостить посетителей чашкой
кофе со своей выпечкой не нова. И поэтому
эта тема не потеряет своей актуальности.
В век высокого темпа жизни люди гораздо
больше ценят отдохнуть за чашкой кофе
или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными
булками и круассанами. Дарить людям радость
общения и наслаждения от вкушения восхитительной
сдобы — это, прежде всего бизнес, и организоваться
он должен на высшем уровне. И поэтому
вопросы, касающиеся как правильно наладить
работу в кафе являются очень актуальными.

На сегодняшний день одной из основных
проблем для современного российского
ресторанного бизнеса является сохранение
конкурентно способности и поддержания
активности в условиях непрерывно изменяющейся
внешней среды.

Объектом является деятельность кафе
«Юлия», предметом является особенность
работы персонала.

Целью данного отчета является изучение
особенности работы кафе «Юлия».

— изучить управление структурным
подразделением кафе «Юлия»;

— изучить технологический процесс
производства кафе;

Ситников Александр Игоревич

ГБОУ СПО Экономико-технологический
колледж №22

«Организация работ структурного
подразделения

ресторана высшего 
класса (холодный цех)»

Пояснительная записка
к курсовой работе

Общественное питание представляет
собой отрасль народного хозяйства, основу
которой составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации.

Только с помощью предприятий 
общественного питания можно  наладить
питание людей на производстве, в учреждениях,
больницах, садах, школах, в высших
и средних учебных заведениях. В настоящее
время база общественного питания обеспечена
отечественными и импортными продовольственными
товарами. В последние годы разные формы
собственности предприятий общественного
питания привели к неконтролируемому
росту числа дорогих ресторанов, кафе,
баров, доступных лишь немногочисленному
богатому контингенту. В то же время уменьшилось
число предприятий для обслуживания потребителей
со средним достатком. Все это привело
к снижению доли товарооборота предприятий
общественного питания в общем товарообороте
продовольственных товаров.

Развитие системы общественного 
питания должно быть ориентировано 
на потребителя со средним достатком.
Тем более что появились предпосылки 
к повышению покупательной способности  населения
и расширению ассортимента предприятий
общественного питания. Развитие общественного
питания должно быть ориентировано на
обеспечение населения максимумом продовольственных
товаров при обоснованной минимальной
цене, а не наоборот – минимумом товаров
по максимальной цене.

Общественное питание одной 
из первых отраслей народного хозяйства 
стало переходить на рыночные отношения.
После приватизации предприятий  изменилась
организационно-правовая форма системы
общественного питания, появилось огромное количество
частных малых предприятий.

Большинство предприятий общественного 
питания – рестораны, кафе, бары, кофейни,
закусочные, бистро и др. –  являются
чисто коммерческими, среди  которых
по количеству преобладают  универсальные,
но и не мало специализированных (рыбные
кафе и рестораны японской, китайской,
итальянской и других видов кухонь, бистро,
кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных
(пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные).
Наряду с этим развивается социальное
питание: столовые при производственных
предприятиях, студенческие и школьные.
Появляются комбинаты питания, фирмы,
которые берут на себя задачи организации
социального питания.

Развитие и совершенствование 
общественного питания зависит  от
его материально-технической  базы, внедрения в проекты
предприятий

2. Характеристика 
ресторана высшего класса

Ресторан — предприятие общественного
питания с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
досуга

«Высшего
класса» — большой выбор услуг, предоставляемых 
потребителям, комфортность и удобство
размещения потребителей в зале, разнообразный 
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий для
ресторанов, широкий выбор фирменных и
заказных напитков и коктейлей — для баров,
фирменный стиль, изысканность и оригинальность
интерьера;

Ресторан предоставляет потребителям обеды и
ужины, а при обслуживании участников
конференций, семинаров, совещаний — полный
рацион питания. Также полный рацион питания
отпускают потребителям рестораны при
гостиницах.

Обслуживание  потребителей осуществляется
метрдотелями, официантами. Ресторан высшего
класса должны иметь, кроме обычной, вывески
вывеску световую с элементами оформления.
Для оформления залов и помещений для
потребителей используются изысканные
и оригинальные декоративные элементы.
В торговом зале в ресторане высшего класса
наличие эстрады и танцплощадки обязательно.
Для ресторана высшего класса допустима
обычная система вентиляции. Мебель в
ресторане должна быть повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру помещения;
столы должны иметь мягкое покрытие. Кресла
должны быть мягкими или полумягкими с
подлокотниками. Большие требования предъявляются
к посуде и приборам. Применяется посуда
из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей
стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой
или художественным оформлением, хрустальная,
художественно оформленная посуда из
выдувного стекла

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой 
должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

Рестораны размещают, как правило, на
центральных  оживленных улицах городов,
при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях
или даже на плавучих конструкциях, в местах

массового отдыха и т.д.

В ресторанах обычно имеет место практика
приготовления

блюд по индивидуальным заказам

клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения,
изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана
составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан
национальной кухни или смешанных кухонь.

Одной из отличительных черт ресторана 
является такая организация работы заведения общественного питания,
при которой клиенты, приходя в ресторан
вправе рассчитывать на высокий класс
обслуживания.

Зачастую  в ресторанах существуют площадки
для  выступления музыкантов. Живая музыка
привлекает в заведения ресторанного типа
дополнительных посетителей.

Обслуживанием гостей заведения занимаются
официанты и бармены, которые для предоставления
клиентам высокого качества обслуживания
должны пройти подготовку на тренингах.

Достаточно  высокий уровень комфорта
для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки
ресторана. Удобная мебель, кондиционированный
воздух, уютная атмосфера, все это важные
составляющие хорошего ресторана.

Приготовлением  различных блюд и напитков
в ресторанах занимаются повара высокой квалификации.
В ресторанах высокого уровня официанты 
должны знать английский язык, потому что
заведения этого типа часто посещают иностранные
туристы.

В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские
производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции.

В качестве сопутствующих товаров  через буфеты
и бары ресторана  реализуются кондитерские
изделия промышленного производства в
ассортименте и различной упаковке —
конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары
и буфеты предлагают посетителям большой
выбор алкогольных и безалкогольных напитков,
пива, сигарет и различных фруктов.

Часть заведений позиционируется как
рестораны национальной кухни.В помеще-ниях
для приготовления блюд размещается

современное, профессиональное обору-дование для приготовления  пищи в достаточных объемах.

В качестве дополнительных услуг рестораны 
организуют реализацию кулинарных и кондитерских
изделий через магазины-кулинарии, кафе,
бары, розничную торговлю, принимают заказы
на приготовление блюд для семейных торжеств,
занимаются обслуживанием питания корпоративных
клиентов.

3.Перечень услуг, предоставляемых
рестораном высшего класса

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает
классификацию предприятий общественного
питания, общие требования к предприятиям
питания различных типов и классов.

Услуга – это результат деятельности, направленный
на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях
общественного питания в соответствии
с правилами оказания услуг общественного
питания, которые утверждены постановлением
Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором
услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

Услуги должны содержать: перечень услуг
и условия их организации, цены, фирменное
наименование предлагаемых услуг, сведения
о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации
услуг, подлинный сертификат, копию сертификата.
Все услуги предприятия должны иметь сертификат,
табачные и алкогольные товары лицензию
позволяющие продажу данного вида товара.

Потребителям
в ресторане высшего класса , предоставляются
следующие услуги:

ГБОУ СПО Колледж гостиничного
хозяйства «Царицыно № 37»

Курсовая работа на тему:

Организация работы
структурного подразделения кафе мороженого
(холодный цех).

выполнил студент группы Т-37

Писарев Сергей Иванович

Москва 2013 год.

Государственное бюджетное
образовательное учреждение

среднего профессионального
образования г. Москвы

Читайте также:  Скачать диссертацию. - электронная библиотека диссертаций

Колледж гостиничного хозяйства

«Царицыно» № 37

На курсовую работу по теме:

«Организация работы структурного
подразделения кафе

Студент: Писарев Сергей Иванович

Работа допущена к защите с
оценкой_______________________

Руководитель:  Дорохина Ю.В.

Пища — основа жизни человека. От
того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность.
Следовательно, питание человека-это не
только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых условий
для удовлетворения потребностей людей
в полноценном питании по месту работы,
учебы, жительства и отдыха, повышение
качества обслуживания и предоставление
дополнительных услуг предприятиями общественного
питания — важнейшие социально-экономические
задачи государства. Первостепенное значение
в этом отношении приобретает комплекс
мероприятий, направленных на рациональную
организацию сети предприятий общественного
питания, строительство новых предприятий
и реконструкцию действующих, внедрение
прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли
общественного питания в значительной
степени зависит от ее материально-технической
базы, внедрения в проекты прогрессивных
научно-технических достижений.

В настоящее время на рынке
общественного питания сложилась ситуация,
когда кафе-мороженные заняв определенную
нишу, стали  конкурировать со многими
кафе и ресторанами за потребителя.

Ситуация на рынке поменялась,
потому что в столице активно строятся
торговые центры с ресторанными двориками,
на которых, как выяснилось, концепция
кафе-мороженых работает очень успешно.

Цель курсовой работы: изучить структуру работы Кафе-мороженого. 
Задачи: 
— изучить теорию вопроса; 
— рассмотреть организацию работы структурного
подразделения кафе-мороженое.

-ознакомиться с оборудованием 
применяемым в работе кафе мороженого;  
— изучить ассортимент блюд выпускаемых
кафе;

— проанализировать кафе
мороженое «Баскин Роббинс».

Объект исследования:  Деятельность
Кафе Мороженых.

Предмет исследования: Особенности работы ресторана
«Баскин Роббинс».

1.1Роль
Кафе Мороженого

Кафе-мороженое — один из наиболее
привлекательных для частных инвесторов
форматов организации своего дела в сфере
общепита. Создание такого бизнеса не
требует значительных вложений, быстро
окупается. Главное — этот рынок почти
свободен, на нем существует значительный
неудовлетворенный спрос, что гарантирует
кафе-мороженым хорошие перспективы развития.
Причем подобный бизнес проще всего открывать
по франчайзингу.

Кафе-мороженое сейчас в моде
— это отличное место для семейного отдыха,
предоставляющее возможность попробовать
широкий ассортимент сравнительно недорогого
и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного
отдыха в наибольшей, степени востребован
в выходные и праздничные дни. В остальное
время гостями кафе чаще всего становятся
представители среднего класса (менеджеры)
и студенты. Интересно, что более 40% покупателей
мороженого в заведениях общепита составляют
мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано
на самые широкие группы приобретателей,
что позволяет этим бизнесам приносить
стабильный доход.

При разработке меню владелец
продумывает перечень блюд, которыми кафе
будет торговать (помимо мороженого) и
концепцию торговли мороженым (подача,
оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо
«главной темы», меню может быть расширено
за счет разнообразной выпечки, молочных
коктейлей, замороженных соков, фраппе,
прохладительных напитков, кофе, горячего
шоколада — благодаря использованию специального
профессионального оборудования.

Кафе с обслуживанием официантов
в своем меню имеют фирменные, заказные
блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха
посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, под освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой
приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель
применяется стандартная облегченных
конструкций, столы должны иметь полиэфирные
покрытие.

В кафе, кроме
торговых залов, должны быть вестибюль,
гардероб, туалетные комнаты.

Кафе-мороженое
ориентировано на самые широкие группы
клиентов, что позволяет этому бизнесу
приносить стабильный доход.

В настоящий
момент оборот московских кафе-мороженых
превышает 90 млн. долл. в год, Ежегодный
прирост рынка — более 20 %. Несмотря на это,
специализированные кафе до сих пор не
получили широкого распространения в
нашей стране. Большая часть оставшихся
с советских времен заведений была закрыта
или перепрофилирована в рестораны, новых
точек в 1990-е годы почти не появлялось.
В последнее время ситуация изменилась:
численность московских кафе, занимающихся
производством и продажей мороженого,
в 2010 году увеличилась почти на 10%.

Если говорить о персонале кафе-мороженого,
то в таком заведении обычно работает
15–20 человек — кроме кондитеров, продавцов
и барменов в штат компании должны входить
исполнительный директор, бухгалтер, инженер
по ремонту, менеджеры бригад и т. д.

Весь персонал кафе-мороженого
перед открытием и при найме новых работников
должен пройти обучение, основными моментами
которого (для управленческого персонала)
являются:организация производства и
розничной реализации мороженого;

управление торговой точкой
(планирование, контроль, координация
работы персонала);

управление персоналом (штатное
расписание, оплата труда, мотивация персонала);

контроль качества и ответственность.

Торговый и производственный
персонал проходит обучение, затрагивающее
такие вопросы, как:производство базы
и мороженого,соблюдение рецептуры;

работа с кассой;

обеспечение качества и ответственность.

Схема
организационной структуры кафе мороженого.

Функциональные
особенности должностных позиций.

Владелец: Разрабатывает и утверждает
технологию и организационную политику.
Занимается вопросами безопасности. Разрабатывает

финансовую политику (з/п, меню,
цены, калькуляция блюд). Утверждает списки
поставщиков. Утверждает новые виды услуг
(в т.ч. новые позиции меню). Составляет
и утверждает штатное расписание. Разрабатывает
и

утверждает дизайн зала, мебели,
форму одежды сотрудников. Разрабатывает
и утверждает виды печатной и рекламной
продукции. Разрабатывает культурно-развлекательные
программы. Проводит маркетинговые

исследования и планирует рекламные
кампании .Утверждает расходы на покупку
нового оборудования, инвентаря, а также
на текущий и капитальный ремонт помещения.
Руководит работой бухгалтерии.

Директор: Ставит текущие цели и составляет
планы и добивается их выполнения.  
Обеспечивает рабочие места всем необходимым
инвентарем и оборудованием. Решает юридические
вопросы. Набирает и обучает персонал, 
расставляет новых сотрудников на места.
Составляет графики работы сотрудников.
Постоянно добивается идеального состояния
зала и подсобных помещений, внешнего
вида сотрудников, наличия необходимой
посуды

и оборудования. Заключает договора
с поставщиками. Изготавливает печатную
и рекламную продукцию. Занимается продвижением
услуг. Внедряет и поддерживает коммуникацию
и этику. Составляет графики работы сотрудников.
Исправляет недостатки в работе сотрудников,

корректирует сотрудников и
занимается повышением квалификации сотрудников. Выдает сотрудникам зарплату,
оплачивает поставки и услуги.

Администратор-бармен. Открывает и закрывает кафе.
Руководит в течении смены работой официантов.
Наблюдает за залом и за работой официантов,
корректирует работу официантов и при
необходимости исправляет ошибки. Принимает счета и деньги от
официантов, выбивает кассовый чек. Контролирует
правильность расчетов с клиентами. Направляет
персонал на раздачу рекламной продукции.
Составляет отчет по доходу за смену. Руководит
работой стажеров.

Официант: Bстречает гостя, помогает
ему выбрать столик. Подает меню, помогает
выбрать еду и напитки, и принимает заказ.
Заказывает еду и напитки на кухне и в
баре. Сервирует стол. Выносит и подает
гостю еду и напитки. Постоянно, но ненавязчиво,
держит клиента в поле зрения;

сразу реагирует на его просьбы
и пожелания. Информирует гостя о дополнительных
блюдах и напитках, которых нет в меню,
и предлагает их дополнительно к заказу.
Выписывает счет и подает его гостю. Получает
деньги по счету и отдает гостю сдачу.
Приводит стол в порядок после ухода гостя
(убирает посуду, протирает стол, стандартно
сервирует стол, расставляет стулья).

Экспедитор: Получает заявку на продукты
и

напитки. Получает деньги. Закупает
продукты и напитки у

определенных поставщиков.
Привозит продукты в кафе. Доставляет
продукты и напитки на кухню (в том числе
заносит на склад).

Составляет отчет и сдает его
в бухгалтерию.

Повар:  Готовит блюда по заказам
официантов, наводит порядок на кухне.

Технический работник: Производит
уборку помещений: зал,

кухня, кладовые помещения,
Моет и сушит посуду. Выносит мусор утром
и в течение всего дня.

Сущность организации производства заключается
в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления
пищи.

Для успешного выражения производственного
процесса на предприятиях общественного
питания необходимо:

2)Производительные помещения 
должны размещаться по ходу 
технологического процесса, чтобы 
исключить встречные потоки поступающего 
сырья, полуфабрикатов и готовой 
продукции.

1.4 Характеристика исследуемого
предприятия

2.1 Расчет производственной
программы,

Одним из основных условий жизнедеятельности
организма человека является питание.
От организации питания зависит здоровье
человека, его работоспособность и продолжительность
жизни.

В настоящее время в общественном
питании появилось множество разных условий.
Российский рынок общественного питания
растет, так как на это обстоятельство
прямо указывают данные статистики. Рост
оборота в сфере общественного питания
аналитики и участники рынка связывают
с возросшей покупательной способностью
россиян и развитием демократичных сегментов
рынка.

Оборот предприятий общественного
питания в России в январе-августе 2011 г.
увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным
периодом предыдущего года до 561,6 млрд.
руб. Причиной такого роста стала возросшая
покупательная способность россиян: все
больше людей предпочитает питаться не
всухомятку, а посещать какие-либо кафе
или закусочные. Причем основной рост
оборота приходится на сегмент «быстрого
питания» — наиболее доступный по ценам
— и различные демократичные форматы в
среднем ценовом сегменте.

Читайте также:  Организация расследования преступлений курсовая работа

Перспективы дальнейшего развития общественного
питания следующие:

1. развитие общедоступной сети 
предприятий общественного питания,
включая предприятия «быстрого 
питания»;

2. расширение спектра услуг, предоставляемых 
предприятиями общественного питания;

Закусочная — предприятие общественного
питания с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления для быстрого
обслуживания потребителей. Как выглядит
закусочная можно увидеть на рисунке №
1.

— по ассортименту реализуемой продукции
общего типа

— специализированные (сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,
чайная, пиццерия, рюмочная, пельменная
и т. д.).

Рис № 1

Закусочные должны иметь высокую пропускную
способность, от этого зависит их экономическая
эффективность, поэтому их размещают в
оживленных местах, на центральных улицах
городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся
к предприятиям быстрого обслуживания,
поэтому должно применяться самообслуживание.
В крупных закусочных могут организовываться
несколько раздаточных самообслуживания.
Иногда секции раздаточных располагают
уступами, каждая секция реализует продукцию
одного наименования со своим расчетным
узлом, это ускоряет обслуживание потребителей,
которые имеют мало времени.

Шашлык – это блюдо из мяса
(свинина, баранина, телятина, птица, дичь)
мелкой нарезки, под маринадом, готовится
над углями на металлических или деревянных
шампурах, как на рисунке № 2

Рис. № 2

Цели работы: экономическое
обоснование преимущества открытия предприятия
типа шашлычная, путем расчета производственной
программы.

2) Подбор и размещение оборудования,
посуды, инвентаря, инструментов, средств 
малой механизации.

3) Организовать работу исследуемого 
цеха, подобрать и организовать 
персонал, организацию труда.

Характеристика исследуемого предприятия
общественного питания

Проектируемая закусочная «Шашлычок
под коньячок»:

Тип предприятия: шашлычная

Мощность: 40 посадочных мест.

Организационно-правовая форма: общество
с ограниченной ответственностью.

Планируемое место расположения: г Москва,
улица солнцевский проспект, дом 6, строение
1.

Режим работы: с 9-00ч. до 22-00ч. без перерыва
для отдыха персонала.

Обслуживаемый контингент: общедоступная.

Форма обслуживания: обслуживание официантами

В состав закусочной «Шашлычок под коньячок»
входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения для
посетителей, складские помещения.

Состав производственных помещений включает:
доготовочные цеха (холодный, горячий),
моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям
относятся: кабинет директора, гардероб
для персонала, уборные.

К складским относят склад для хранения
п/ф.

Для посетителей предусмотрен вестибюль,
к которому примыкает туалетная комната
и торговый зал. В торговом зале крючки
для одежды находятся непосредственно
рядом со столами.

Закусочная предоставляет выбор услуг,
которыми может воспользоваться любой
посетитель:

-Услуги по реализации кулинарной продукции;

-Услуги по организации потребления (проведение
деловых встреч, праздничных мероприятий,
детских утренников)

-Прочие слуги (вызов такси по заказу
потребителя, упаковку кулинарных изделий,
предоставление потребителям телефонной
связи).

В дизайне зала используется
дерево — деревянная отделка стен, деревянная
мебель, столы покрыты скатертью с
красным кубиком, посуда деревянная, сделанная
под хохломскую роспись, также на столе
располагаются матрешки, что соответствует
русскому национальному стилю, стены выкрашены
в нежные постельные тона, что делает обстановку
спокойной.

Управление предприятием общественного
питания

Оформляет документы, необходимые для
осуществления деятельности по оказанию
услуг общественного питания. Обеспечивает
наличие на каждую партию продовольственных
товаров, в т.ч. сырья, используемого для
приготовления продукции общественного
питания, документа, содержащего сведения
об изготовителе и качестве продукта (сертификата
соответствия, гигиенического заключения,
пр.). Осуществляет организацию, планирование
и координацию деятельности ресторана.
Изучает спрос потребителей на продукцию
ресторана. Ведет переговоры и заключает
договоры поставки продовольственных
товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает
их своевременное получение, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество
их поступления и реализации. Руководит
работниками ресторана.

Организация производственного процесса
по выпуску качественной продукции: составление
производственной программы, соблюдение
технологических процессов и технологии
приготовления пищи в целом по производству,
организация рабочих мест, обучение работников
технологии приготовления пищи, обеспечение
сырьем производства нужного качества
и в необходимом количестве, обеспечение
инвентарем в достаточном количестве.

Формирование учетной политики, исходя
из специфики условий хозяйствования,
структуры, размеров, отраслевой принадлежности
и других особенностей деятельности организации.
Достоверное и полное представление о
финансовом положении организации, финансовых
результатах ее деятельности и изменениях
в ее финансовом положении.

Обеспечивает работу по эффективному
и культурному обслуживанию посетителей,
созданию для них комфортных условий.
Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
Осуществляет проверку выписанных счетов
и производство расчетов с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации
конфликтных ситуаций. Контролирует соблюдение
работниками организации трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда,
техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации
об имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Осуществляет контроль над исполнением
работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения
своего непосредственного руководителя.

— горячего цеха: Проверять качество 
и соответствие основных продуктов 
и дополнительных ингредиентов 
к ним технологическим требованиям 
к блюдам.

Готовить широкий ассортимент основных
горячих блюд с соблюдением технологических
требований к блюдам и качества готовой
продукции и с учетом особенностей. Соблюдать
при приготовлении основных блюд требования
к безопасности готовой продукции и безопасности
приготовления продукции. Сервировать
и оформлять горячие основные блюда для
подачи с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

— холодного цеха: Изготовление 
холодных блюд. Контроль качества 
входящего сырья. Обновление блюд 
в соответствии с текущим спросом.
Получение и контроль ассортимента.
Организация рабочего места, наведение 
и поддержание порядка.

— повар, осуществляющий отпуск 
блюд и напитков на раздаче:
Осуществляет продажу блюд и 
напитков, обеспечивает сохранность 
денежных средств, следит за достаточным 
количеством блюд и напитков 
на раздаче, обслуживает клиентов 
на кассе и ведет кассовую 
документацию, помогает клиентам 
в выборе блюд и напитков.

Осуществляет поддержание безопасности
в закусочной: обеспечивает безопасность
персонала, а так же посетителей, предотвращает
посягательство на жизнь персонала, клиентов
и нанесение материального ущерба закусочной.

Осуществляет поддержание чистоты в
закусочной.

Осуществляет поддержание чистоты посуды
и столовых приборов закусочной.

Осуществляет поддержание работоспособности
оборудования и эл. приборов, мелкий ремонт
сан. Узлов

Актуальность выбранной
темы

Современный ресторанный бизнес в России
представлен большим разнообразием типов
заведений. Но, несмотря на столь большое
разнообразие, сегодня одной из главных
тенденций является взаимодействия элитных
ресторанов и демократических кафе с уютной
обстановкой и невысокими ценами. В целом
сегодня в развитии ресторанного бизнеса
в России прослеживаются и такие тенденции,
как приверженность здоровому питанию,
расширение ассортимента, развитие концепции
быстрого обслуживания, удобство для семейных
посещений. Очевидны и преимущества работы
в сетевом формате.

В данный курсовой проект посвящен раскрытию
таких понятий, как тип предприятия общественного
питания, снабжение предприятия общественного
питания, охрана труда на предприятии
общественного питании; разработке технико-технологической
карты на фирменное блюдо и т.д.

Целью данной курсовой работы является
изучение теоретических аспектов организации
работы кафе, разработка производственной
программы предприятия, определение количества
посетителей, разбивка блюд по ассортименту,
разработка плана-меню, расчет потребного
количества сырья для цеха на основании
производственной программы, определение
численности производственных работников,
составление графика выхода на работу,
расчет и подбор технологического оборудования
цеха, расчет площади цеха, расчет количества
производственных столов.

Если говорить о вреде, то первое что
приходит на ум это канцерогены, которые
образуются при попадании жира на угли.
Они прогорают и оседают на мясе, что оказывает
отрицательное влияние и в некоторых случаях
способствуют образованию онкологических
заболеваний.  Чтобы снизить риск заболевания
и ухудшения состояния желудочное-кишечного
тракта нужно просто срезать корочку с
сильно зажаренных кусков мяса.

Так же немаловажную роль играет маринад.
Он защищает мясо от огня и не дает ему
так сильно сгорать. Какой маринад выбрать
каждый решает сам,  но все равно не стоит
мариновать шашлык в привычном для всех
уксусе, он сильно сушит мясо и плохо сказывается
на организме язвенников. Но российские
ученые академии наук провели исследования
и выяснили, что наиболее оптимальными
маринадами являются пиво, вино, кефир.
Причем пиво они выделили, как лидера,
потому что маринад на нем забирал из мяса
большую часть вредных веществ.

Создание необходимых условий
для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании
по месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление
дополнительных услуг предприятиями общественного
питания — важнейшие социально-экономические
задачи государства. Первостепенное значение
в этом отношении приобретает комплекс
мероприятий, направленных на рациональную
организацию сети предприятий общественного
питания, строительство новых предприятий
и реконструкцию действующих, внедрение
прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Читайте также:  Юмор как предмет социально-философского анализа - автореферат и диссертация по философии. Скачать бесплатно полный текст автореферата диссертации на тему Социальная философия.

Общественное питание одной из первых
отраслей народного хозяйства встало
на рельсы преобразования, приняв груз
острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация
предприятий, изменилась организационно
– правовая форма предприятий общественного
питания. Появилось большое количество
частных малых предприятий. В 1995 году выходит
закон РФ “О государственной поддержке
малого предпринимательства в Российской
Федерации”. Этот закон – один из основополагающих
для периода, когда резко меняется курс
от стопроцентной государственной монополии
в хозяйстве к рыночным отношениям. Он
определяет, какие именно предприятия
относятся к малым и какие из них могут
рассчитывать на поддержку государства.
Поэтому специализированные предприятия,
которые стали исчезать в первые годы
приватизации, сейчас набирают темп в
своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду
с этим развивается социальное питание:
столовая при производственных предприятиях,
студенческие, школьные столовые. Появляются
комбинаты питания, фирмы, которые берут
на себя задачи организации социального
питания.

Общественное питание является одной
из форм распределения материальных благ
между членами общества и занимает важное
место в реализации социально – экономических
задач, связанных с укреплением здоровья
людей, повышения производительности
их труда, сокращением времени приготовления
пищи в домашних условиях, создание возможности
для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного
питания:

— совершенствование организации 
общественного питания по месту 
работы и учебы населения;

— индустриализация общественного питания;

— расширение сети специализированных 
предприятий общественного питания,
в том числе предприятий быстрого обслуживания;

— повышение уровня организации 
труда и управления, внедрения 
моральных материальных принципов, способствующих
активизации человеческого фактора;

Решение этих задач требует дальнейшего
расширения и укрепления материально
– технической базы отрасли, рационального
размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих
современным требованиям предприятий
и реконструкции, технического перевооружения
действующих столовых, кафе, закусочных,
ресторанов. Предусматривается также
развитие и совершенствование внутри
отрасли, внедрения прогрессивных форм
обслуживания потребителей на основе
применения прогрессивной технологии,
комплексной механизации и автоматизации
производственных процессов расфасовки,
упаковки, транспортировки и реализации
продукции с использованием рационального
оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической
базы общественного питания связано с
совершенствованием проектирования, разработкой
новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных
предприятий, а также проектов реконструкции
и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно
– планировочные решения зданий, производственных цехов
и участков, залов для потребителей, административных,
бытовых, технических и других помещений
предприятий общественного питания с
использованием типовых элементов индустриального
строительства для сокращения его сроков
и снижения капитальных вложений.

В настоящее время общественное питание
страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает
существенные изменения, связанные с переходом
к рыночным отношениям. Общественное питание
по массовости обслуживания населения
уступает только торговле. Ежегодно его
услугами пользуются более трети населения
станы, доля общественного питания в расходах
населения на питание составляет около
10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное
питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно
испытывают тенденции к росту. В настоящее
время открывается не только много различных
ресторанов, кафе, но и предприятий общественного
питания для людей с небольшими доходами,
например, общедоступных столовых, поэтому
проектирование этого типа предприятия
является не менее актуальным. Работа
столовых при производственных предприятиях
непосредственно связана с деятельностью
этих предприятий и должна отвечать требованиям
рациональной организации питания рабочих
и служащих. Задачами работы столовой
при промышленном предприятии является
способствовать росту производительности
труда, сокращению потерь рабочего времени,
восполнению энергозатрат работающих.

Целью курсовой работы является организация
работы столовой при промышленном предприятии
на 100 мест.

Задачами курсовой работы являются:

1) описание столовой как типа предприятия;

3) разработка производственной программы
:

определение количества потребителей;

определение количества блюд;

составление расчетного меню;

составление производственной программы
и установление режима работы горячего цеха;

5) расчет и подбор оборудования:
механического, холодильного, теплового, вспомогательного.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007
«Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания» (утв. приказом
Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27 декабря
2007 г. N 475-ст) устанавливает требования
для столовых.

Столовая — предприятие общественного
питания, общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей,
производящее и реализующее блюда и кулинарные
изделия в соответствии с меню, различающимся
по дням недели.

Предприятия общественного питания классифицируются
в зависимости от характера производства, ассортимента
выпускаемой продукции, объема и видов
предоставляемых услуг. Столовая относится
к предприятию с полным производственным
циклом, т.к. осуществляет выпуск продукции
из полуфабрикатов, приготовленных заготовочной
столовой, а затем сама реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой
продукции предприятия общественного
питания делятся на универсальные и специализированные.  
Универсальные предприятия выпускают
разнообразные блюда из разных видов сырья.
Столовая при промышленном предприятии
является универсальным предприятием. 
Столовые при производственных предприятиях
организуют питание работающих в дневные,
вечерние и ночные смены, при необходимости
доставляют горячую пищу непосредственно
в цехи или на строительные площадки. Широко
применяется самообслуживание, отпуск
комплексных обедов и питание по абонементам.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье,
все помещения объединяют в следующие
функциональные группы:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки
сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

Методы обслуживания потребителей:

Самообслуживание с последующим расчётом.

Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой
формы, часов работы. В оформлении торговых
залов используются декоративные элементы, создающие
единство стиля, применяется мебель стандартной
облегченной конструкции, соответствующую
интерьеру помещения, столы имеют гигиенические
покрытия. Из столовой посуды применяется
фаянсовая, стеклянная из прессованного
стекла.

Столовая закрытого типа находится на
первом этаже здания ЗАО «Корд» по адресу
Ярославль ул. Полушкина роща 1 ., обслуживает сотрудников
завода. Работает столовая 5 дней в неделю. Форма
собственности предприятия ЗАО — Закрытое
акционерное общество   В отличие от ОАО
в закрытом акционерном обществе правом
преимущественной покупки акций при их
продаже обладают другие акционеры (по
цене предложения). Число акционеров закрытого
общества не должно превышать 50.

ЗАО не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо
иным образом предлагать их для приобретения
неограниченному кругу лиц . Учредительным документом акционерного
общества является его устав. Уставный
капитал акционерного общества составляется
из номинальной стоимости акций данного
акционерного общества, которые приобрели
акционеры. Высшим органом управления
акционерного общества является общее
собрание акционеров.

Услуги, оказываемые на предприятии

— услуга питания столовой представляет 
собой услугу по изготовлению 
кулинарной -продукции разнообразной по дням
недели  а также по созданию условий
для реализации и организации их потребления
на предприятии.

— организация и обслуживание 
торжеств и ритуальных мероприятий;

Режим работы столовой: с 11-00 до 15-00.

Ассортимент блюд, реализуемых в столовой

Меню составляется с учетом ассортиментного
минимума. Меню-это перечень закусок, блюд,
напитков, мучных кондитерских изделий,
имеющихся в продаже на данный день с указанием
выхода блюд и их цены.

По характеру производства столовая
относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье,
производит полуфабрикаты, а затем готовую
кулинарную продукцию и реализует ее через
торговый зал.

Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальники
для мытья рук с подводом горячей и холодной
воды, а также электрополотенце. Стены
окрашены в голубой цвет, потолок белый.
В зале светло; много окон с жалюзи. Столы
прямоугольной формы с гигиеническим
покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал
связан с мойкой через окно, в которую
попадает грязная посуда.

В столовой имеются 4 основных функциональных
групп помещений:

I торговая группа — предназначена 
для обслуживания потребителей.
В нее входит:

1) торговый зал на 100 мест

II производственная группа — предназначена 
для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

В эту группу входит:

2) мясо-рыбный цех

3) горячий цех

4) холодный цех

5) моечная кухонной посуды

III складские помещения — предназначены 
для приемки, хранения и отпуска сырья:

Технологическая схема предприятия обусловлена
пропускной способностью столовой, влияет характер планировки
обеденного зала и схема размещения раздаточной.
Размещение раздаточной предусматривает
непосредственную связь с дотовочными
цехами и четкий график движения посетителей.
Пропорции обеденного зала в плане выбраны
с учетом обеспечения лучших условий для
организации обслуживания.

Рис. 1. Инфраструктура столовой  на 100 мест.

Оцените статью
VIPdisser.ru