Требования предъявляемые к качеству рыбных консервов

2 Химический состав и потребительские свойства рыбных консервов

Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их: доброкачественностью (безвредностью); массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, их соотношением; энергетической ценностью; физиологической ценностью.

Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Физиологическая ценность – это одно из основных свойств пищевой ценности. Физиологическая ценность рыбных товаров обусловлена группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма.

Итак, определяющими свойствами пищевой ценности рыбных консервов являются: низкая энергетическая и относительно высокая биологическая и физиологическая ценность.

1 Изучение показателей безопасности по ТР ТС 021/2011

В соответствии с ТР ТС 021/2011  безопасность пищевой продукции — состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Характеристика исследуемых образцов натуральных рыбных консервов по содержанию токсичных элементов представлена в таблице 3.

Характеристика исследуемых образцов натуральных консервов  по содержанию токсичных элементов

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 30178-96, не превышая установленных норм, т.е. они являются безопасными.

3.2 Оценка качества продукта по органолептическим показателям

Анализ органолептических показателей отобранных проб произведен в таблице 4.

Анализ органолептических показателей отобранных образцов натуральных рыбных консервов и соответствие ГОСТ

Таким образом, по вышеперечисленным органолептическим показателям образцы №1,2,4, соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образцы №3 и №5– не соответствуют по порядку укладывания (куски рыбы должны быть плотно уложены попереч­ный срезом к донышку и крышке банки, уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя кольцеобразно). Образец №5 не соответствует по вкусу и запаху.

По результатам дегустации первое место занял образец №2, второе – образец №4, третье – образец №5, четвертое – образец №3, пятое – образец №1.

3 Оценка качества продукта по физико-химическим показателям

Проведем оценку качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям.

Результаты оценки качества исследуемых образцов натуральных рыбных консервов представлены в таблице 5.

Результаты оценки качества физико-химических показателей исследуемых образцов натуральных рыбных консервов

Итак, по результатам оценки физико-химических показателей образцы №1,2,4,5 соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образец №3 – не соответствует по показателю «кислотное число» (превышает норму на 2,03 град.).

1 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Продукты, упакованные в герметическую тару и подвергающиеся воздействию высокой температуры (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Они могут храниться при обычных условиях длительное время без существенных изменений качества. Производство рыбных консервов основано на принципе действия высоких температур на все виды микроорганизмов.

Для классификации рыбных товаров, в т.ч. и рыбных консервов используют ОКП, ТНВЭД, ЕЭС и др. В ОК 034-2014 – ОКПД 2 использован иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования

Классификация рыбных консервов по ОКПД 2 представлена в таблице 1.

Итак, в основе классификации рыбных консервов по ОКПД 2 на уровне подкатегории лежит основной признак – технология производства.

Классификация рыбных по ОК 034-/ ОКПД 2

В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС, консервы рыбные относятся к разделу IV. «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители», входят в группу 16 « Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»; в товарную позицию 1604 «Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы». Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы — подгруппа -1604. Далее рассматриваем позиции объектов нашего исследования: 1604 13 — сардины, сардинелла, килька или шпроты; сардины: 1604 13 110 0 — в оливковом масле 1604 13 190 0 — прочие.

Итак, основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС рыбных консервов, являются: технология производства, и вид сырья.

Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья. Рассмотрим более подробно классификацию рыбных консервов по ГОСТ.

По режиму тепловой обработки консервы из рыбы подразделяют на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Ассортимент рыбных консервов разнообразен.

Согласно ГОСТ 30054-2003, стерилизованные консервы в зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок подразделяют на две основные группы:

— натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха;

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной разными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают разными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят).

Консервы в масле также производят из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на: ƒ

— консервы из копченой рыбы (шпроты и др.);

-ƒконсервы из подсушенной рыбы (сардины и др.);

— ƒконсервы из обжаренной рыбы (закусочные консервы).

Такие консервы являются деликатесными высокопитательными продуктами. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. С советских времен шпроты входили в обязательный набор любого праздничного стола. И несмотря на все изменения в России, шпроты по- прежнему остаются любимыми рыбными консервами в нашей стране.

По качеству эти консервы делят на Шпроты высшего сорта(Экстра) и Шпроты в масле первого сорта.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Итак, ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы). Классификация консервов создает возможность изучить структуру, полноту и рациональность, способствует формированию и совершенствованию ассортимента консервов, облегчает изучение потребительских свойств, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним.

Текст ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Canned fish natural. Specifications

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. N 67-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 июля 2014 г. N 688-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7452-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 7452-97, кроме ассортимента консервов из дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб (в том числе на консервы из гольца и кунджи).

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральные консервы из рыбы (далее — консервы).

Настоящий стандарт не распространяется на натуральные консервы из лососевых рыб: тихоокеанских лососей, гольцов и кунджи.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1368 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1721 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 2874 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 5717.1 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки

ГОСТ 10444.1 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.7 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С

ГОСТ 10444.11 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод для определения мезофильных молочнокислых бактерий. Метод подсчета колоний при температуре 30°С

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 17660 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия

ГОСТ 17661 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия

ГОСТ 20057 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

Действует ГОСТ 32366-2013.

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664 Консервы и пресервы из рыбы и морепродукты. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Действует ГОСТ 31904-2012.

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27207 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29045 Пряности. Перец душистый. Технические условия

Действует ГОСТ ISO 973-2016.

ГОСТ 29050 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30054 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором

ГОСТ 31744 (ISO 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens

ГОСТ 31746 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31789 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32366 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054.

4 Классификация

4.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

4.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья.

5 Технические требования

5.2.1 Рыба должна быть разделана и уложена в банки с добавлением компонентов.

5.2.2.Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 110°С.

5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать:

— рыба-сырец (свежая) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— рыба охлажденная — ГОСТ 814;

— рыба мороженая — ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057, ГОСТ 32366;

— вода питьевая — ГОСТ 2874;

— соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

— лук репчатый свежий — ГОСТ 1723;

— лук сушеный — ГОСТ 32065;

— морковь свежая — ГОСТ 1721;

— морковь столовая сушеная — ГОСТ 32065;

— белые коренья петрушки, сельдерея и укропа сушеные — ГОСТ 32065;

— зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные — ГОСТ 32065;

— лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;

— перец душистый — ГОСТ 29045;

— перец черный — ГОСТ 29050;

— кориандр — ГОСТ 29055;

— морковь, зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа и петрушки свежая, масла эфирные пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте.

Массовая доля жира в мясе тихоокеанских сельди и сардины (иваси), курильской скумбрии, используемых для изготовления консервов, должна быть не менее 12%.

Длина рыб, используемых для изготовления консервов, см, не менее:

— 17 — тихоокеанской сардины (иваси);

— 25 — тихоокеанской сайры.

Длина остальных видов рыб — по ГОСТ 1368.

Срок хранения мороженой тихоокеанской сайры при температуре не выше минус 25°С, должен быть не более 5 мес.

Срок хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 18°С, не более, мес:

— 1 — тихоокеанской сардины (иваси);

— 3 — остальных рыб.

Дополнительно на этикетке или литографии указывают информацию:

— о наличии компонентов, полученных с применением ГМО, превышающих норму, установленную нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

— об использовании рыбы, выращенной в контролируемых условиях: «Из рыбы аквакультуры».

5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771 и выпускают в банках:

— металлических вместимостью не более 353 см

— стеклянных вместимостью не более 350 см

— по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2;

— импортных указанной вместимости.

5.5.2 Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто продукта в банке от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.

5.5.3 В каждой единице транспортной упаковки должны быть консервы одного наименования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и антибиотиков проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Контроль содержания диоксинов и ГМО в консервах проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

6.3 Контроль микробиологических показателей консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Наличие посторонних примесей», «Длина кристаллов струвита», а также «Масса нетто консервов» устанавливает изготовитель.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Подготовка проб для определения:

— физических, органолептических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0;

— токсичных элементов — по ГОСТ 26929;

— микробиологических показателей — по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ 10444.1, ГОСТ ISO 7218.

7.2 Методы контроля:

— физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 27207;

— токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 и методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— гистамина — по ГОСТ 31789;

— диоксинов — по ГОСТ 31792;

— полихлорированных бифенилов — по ГОСТ 31983;

— радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

— антибиотиков — по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903;

— нитрозаминов, пестицидов и ГМО — по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 31744, ГОСТ 31746.

7.4 Длину кристаллов струвита измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм или штангенциркулем по ГОСТ 166.

7.5 Могут быть использованы другие методы контроля, которые соответствуют требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при установленных изготовителем условиях хранения.

8.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

8.3 Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

8.4 Срок годности консервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые условия хранения и срок годности консервов приведены в приложении А.

Приложение А(рекомендуемое)

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 24 мес. с даты изготовления.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

2 Анализ потребительских предпочтений и ассортимента рыбных консервов

Для выявления потребительских предпочтений в отношении натуральных рыбных консервов был проведен социологический опрос (приложение 1), в котором приняли участие 30 респондентов (15 мужчин и 15 женщин).

На вопрос, как часто Вы покупаете натуральные рыбные консервы, 45% ответили, что покупают консервы один раз в неделю, 31% — по необходимости, 24% — два раза в неделю. Графически полученные представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Распределение мнений о частоте покупке натуральных рыбных консервов, %

При покупке натуральных рыбных консервов большая часть респондентов (60%) обращают внимание на стоимость консервов, 25% — на качество, 15% — на упаковку. Графически полученные представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 – Распределение мнений о том, на что обращают внимание покупатели при покупке рыбных консервов,%

45% опрошенных отдали предпочтение натуральным рыбным консервам ТМ «5 морей» (Сайра тихоокеанская натуральная), 20% — продукции ООО «Барс», 15% — натуральным рыбным консервам, произведенным ООО «Русский рыбный мир», 13% — продукции ООО «Вестрыбпром» и 7% понравились консервы ООО «БАЛТ-ОСТ». Графически полученные представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Распределение покупательских предпочтений,%

По степени удовлетворения потребителей ассортимент магазина «Евроопт» рациональный, так как набор товаров обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный – действительный набор товаров, имеющийся в магазине «Евроопт».

Рассчитаем коэффициенты широты, полноты и новизны натуральных рыбных консервов в магазине «Евроопт».

Полученные результаты представлены в таблице 2.

Результаты анализа ассортимента натуральных рыбных консервов в торговой сети «Евроопт»

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям в магазине «Евроопт» показал, что коэффициент широты составляет 75%. Это свидетельствует о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 38,89%, что означает недостаточно активную работу магазина с поставщиками. Коэффициент устойчивости равен 86%, что говорит об устойчивости данной группы товара. Значение коэффициента новизны равно 14,29%, что свидетельствует о слабом обновлении ассортимента натуральных рыбных консервов.

Проведя анализ соответствия информации на упаковке исследуемых образцов требованиям ТР ТС 022/2011, видим, что она соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 (Приложение 2).

3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов

Продукция должна вырабатываться с соблюдением требований СП 3238-85, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Каждую партию улова для шпрот тщательно осматривают специалисты. Рыба должна быть хорошего качества, не поврежденной и иметь подходящий размер. Отобранные продукты сразу отправляются в цеха для производства консервов или замораживаются.

Дополнительным сырьем для производства рыбных консервов типа Шпроты в масле является соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830; сырье древесное для копчения продуктов; препараты коптильные.

Консервы в потребительской упаковке должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или сформированы в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них предельной массой брутто 15 или 30 кг.

Действующими нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011. Упаковка рыбных консервов должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак предприятия; наименование продукции; сорт (при наличии сортов); массу нетто; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; срок хранения с даты изготовления; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Для отдельных видов продукции на этикетке должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией: условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например: способ употребления; состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ).

Маркировка наносится на условными обозначениями в три ряда по шесть знаков на банки методом выштамповывания на внешней стороне дна или крышки банки. На крышке нелитографированных и литографированных жестяных банок с рыбными консервами наносят условные обозначения: число изготовления — первые две цифры; месяц изготовления — вторые две цифры; год изготовления — последние две цифры; номер смены (бригады) — одна-две цифры; ассортиментный номер — одна-три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие- 3 изготовитель, одна-две буквы.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта. Транспортную маркировку производят нанесением надписи типографским способом, краской по трафарету или наклеиванием этикетки, отпечатанной типографским способом, на одной из торцевых (допускается боковых) сторон ящиков из гофрированного картона.

Таким образом, можно сделатьвывод, что рыбные консервы представляют собой соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в тару, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки