НОУ ВПО
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ
ТУРИЗМА
«ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»
НА 72 ЧЕЛОВЕКА
В РЕСТОРАНЕ
ЛЮКС НА 80 МЕСТ»
Студентка группы ГЗ-162
В
настоящее время наблюдается
рост количества предприятий общественного
питания, предоставляющих услуги населению
в питании и проведении досуга.
Существует разнообразные типы
предприятий, занимающихся такого рода
деятельностью. Некоторые предоставляют
только услуги по питанию, другие дополняют
их услугами по организации досуга
потребителей. Традиционно, к предприятиям,
оказывающим и те, и другие услуги
относятся рестораны и в некоторых
случаях кафе.
В
современном мире, где человек
все свое время проводит в движении,
в делах, пытаясь угнаться за
постоянно развивающимся окружающим
его миром, ему просто не остается
времени на нормальное и рациональное
питание. В нашу жизнь прочно вошли
разнообразные полуфабрикаты, которые,
однако, не отличаются полезными для
человеческого организма свойствами,
но которые не занимают много времени
для своего приготовления. Однако вместе
с развивающимся миром, развивается
и совершенствуется человек, который
теперь имеет доступ практически
ко всем имеющимся знаниям, в том
числе и в сфере правильного
и рационального питания. И он
уже не довольствуется тем, что может
предложить ему индустрия «быстрого
питания». А то, что он хочет получить
при значительной экономии своего времени,
он получает на высококлассных предприятиях
питания, отличающихся высоким качеством
не только изготовляемой продукции,
но и технологии обслуживания.
В
тоже время, век, в котором мы живем,
предоставляет нам широкие возможности
устроиться в жизни соответствующим
образом и получать соответствующие
доходы. Современный человек способен
платить за то, что он хочет получить.
И это нашло отражение в
организации работы предприятий
питания, которые теперь ориентируются
не просто на удовлетворение потребности
в пище, но и потребности в проведении
досуга.
В
связи с этим, можно отметить актуальность
данной работы, которая посвящена
организации и рациональному
проведению на предприятии питания
одного из самых замечательных событий
в жизни человека – его свадьбы.
Целью
курсовой работы является организация
свадебного банкета на предприятии
общественного питания в соответствии
с типом предприятия, его классом,
набором предоставляемых услуг.
И в соответствии с этим ставится
ряд таких задач, как организация
заказа на банкет, непосредственно
само устройство и проведение банкета,
составление меню банкета.
ГЛАВА
1. Организация проводимого
мероприятия.
50
лет — круглая дата. В браке
мы всю жизнь движемся к
единой цели вместе, уверенные
в надежности и поддержке партнера.
Золотую свадьбу отмечают редко,
но уж если отмечают, то это
становится действительно большим
и радостным событием для всей
семьи юбиляров.
Золотая
свадьба — праздник, который собирает
всю семью вокруг родитетелей-основателей.
Это праздник, который позволяет
почувствовать сплоченность и единство
семьи, традиции, в ней сложившиеся.
Именно золотая свадьба во многом
говорит о том, что в данной
семье любовь и счастье передаются
по наследству, являются признаком
данной семьи. Рядом с юбилярами
оказывается плод их многолетней
совместной жизни: радостные дети, внуки,
правнуки
Золотую
свадьбу отмечают почти так же
пышно, как и самую первую. Важно
хорошо подготовиться, сюрприз будет
приятен не только самим юбилярам,
но и всей семье. Золотая свадьба
родителей — действительно большой
праздник!
На
золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие
совместной супружеской жизни. В
наше время мало кто доживает до
такого возраста, поэтому можно смело
сказать, что супруги, перешедшие грань
пятидесятилетнего стажа, после
золотой свадьбы начинают как
бы новый период своей совместной
жизни — новые полвека.
Это
начинание семейной жизни заново,
на следующие пятьдесят лет, вполне
логично можно отметить всеми
обрядами самой первой свадьбы, конечно
же, в несколько измененном виде.
Ведь
ничто так не важно для человека,
как чувство семейной поддержки,
чувство сопричастности к чему-то
большому, что может защитить, укрыть.
Данный
свадебный банкет проводиться в
ресторане класса ЛЮКС с полным обслуживанием
официантами. Ресторан класса люкс отличается изысканностью
интерьера, высоким уровнем комфортности,
широким выбором услуг и ассортимента
оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, а также блюд, не включенных в меню.
Иногда в ресторанах такого класса официанты
подают блюда с проведением заключительных
операций по приготовлению в присутствии
клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов
данного класса столовую посуду и приборы
изготавливают по специальному заказу
(из высококачественного фарфора и стекла
с наилучшей отделкой и др.). На каждом
предмете из фарфора должна быть монограмма
или эмблема предприятия. Столовое белье
также изготавливают на заказ в соответствии
с общим художественным замыслом сервировки
и интерьера зала. В ресторане класса люкс
предусмотрены выступления инструментального
или вокального ансамбля, концертные программы.
Обслуживающий персонал должен быть одет
в фирменную одежду и обувь единого образца.
Классификация по категориям установлена
в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости
от качества предлагаемых услуг.
Так
как юбилей свадьбы – мероприятие,
которое в отличие от остальных
банкетов длится более продолжительное
время, в ресторанах для обслуживания
свадебных торжеств выделяют специальное
помещение. Лучше, когда их два: одно
– для встречи и сбора гостей,
а затем для танцев, другое –
для банкетного стола. При наличии
одного зала стол ставят таким образом,
чтобы в зале у входной двери
оставалось место для сбора и
танцев гостей.
Организация
банкета включает прием и оформление
заказа, подготовку банкета к обслуживанию
и само обслуживание. Заказы на обслуживание
свадеб принимает директор, метрдотель
или администратор. При оформлении
заказа метрдотель должен согласовать
с заказчиком дату обслуживания торжества,
количество участников, вид обслуживания,
повод для устройства банкета, место проведения
(наименование или номер зала), время начала
и окончания обслуживания, примерное меню
и общую сумму денег, ассигнованных на
проведение банкета. При приеме заказа
устроителю предлагают познакомиться
с помещением для банкета, расстановкой
столов, размещением гостей, оформлением
зала. Необходимо заранее обговорить такие
вопросы как, будут ли молодые встречать
гостей или приедут позже ко времени приглашения
гостей к столу, когда подавать шампанское,
определить место для подарков, цветов,
установить время перерыва для танцев,
согласовать с заказчиком, как расставить
столы и рассадить гостей. Работник, принимающий
заказ, знакомит заказчика с правилами
работы предприятия, порядком обслуживания,
а также с порядком возмещения возможных
убытков по вине заказчика и гостей.
Меню
банкета составляется по желанию
заказчиков, в зависимости от возможностей
предприятия. После согласования меню
заказчик вносит 50 % стоимости заказа,
кассир выписывает приходной кассовый
ордер и квитанцию к нему, которая
вручается заказчику. Заказ регистрируется
в специальной Книге учета
заказов. В книге должны быть фамилия,
номер телефона и домашний адрес
заказчика.
В
ресторанах, где празднуются свадьбы,
рекомендуется иметь отпечатанные
типографским шрифтом (способом) красиво
оформленные бланки приглашений. Их
вручают заказчику (для каждого
гостя) после того, как будет принят
заказ.
Более
подробно согласование меню и уточнение
остальных вопросов делают за 2-3 дня
до банкета. Для того, чтобы разнообразить
меню, на каждого участника банкета
целесообразно рекомендовать полпорции
каждой закуски. Характерной особенностью
свадебного банкета является его
продолжительность по времени (5-6 ч),
поэтому в меню рекомендуется
включать разнообразный ассортимент
холодных закусок, солений, маринадов,
напитков, кондитерских изделий, фруктов.
Кроме холодных закусок и блюд, в меню
включают одно, а иногда и два горячих
блюда. Время подачи горячих блюд заранее
согласовывают с заказчиком.
Метрдотелем
составляется и оформляется Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах,
утверждается руководителем предприятия
и передается кассиру. Касса принимает
от заказчика доплату за заказ (на
основании приходного кассового
ордера), заверяет Заказ-счет своей
подписью и ставит штамп «оплачено».
Первый экземпляр Заказа-счета передается
заказчику, второй остается у кассира,
потом он передается в бухгалтерию
вместе с кассовым счетом, а третий,
четвертый и пятый направляются
соответственно бригадиру официантов,
который будет проводить обслуживание
банкета, на кухню и в буфет. Четвертый
и пятый экземпляры счета-заказа
после выполнения заказа сдаются
в бухгалтерию.
После
этого определяется количество и
ассортимент посуды, приборов, столового
белья для сервировки стола. Заявка
на эти предметы заблаговременно
передается в сервизную. Количество
и ассортимент холодных закусок
зависят от числа участников банкета,
размера банкетного стола и количества
заказанных порций закусок.
Метрдотель
заранее выделяет группы официантов
для обслуживания, сервировки и оформления
банкетных столов, подготовки аперитива,
сервировки кофейных столов, получения
и подготовки буфетной продукции.
Практика
показывает, что при длительности
банкета более 50 — 60 мин быстроту обслуживания
можно обеспечить из следующего расчета:
для обслуживания 12—16 гостей требуются
три официанта, причем двое из них обеспечивают
подачу блюд, а один — напитков для всех
гостей. По другому варианту определенное
число гостей обслуживает один официант,
обеспечивающий подачу блюд и напитков.
Для обслуживания нашего банкета нам потребуется
около 24 официантов.
Обязанность
метрдотеля — проинструктировать официантов
о том, кто и в честь кого
или какого события устраивает банкет.
В тот день, когда проводится банкет,
он собирает официантов и объявляет
им время начала банкета, численность
и примерный состав его участников (национальность,
пол, возраст). Далее метрдотель знакомит
официантов с разработанным им планом
обслуживания столов, числом гостей за
каждым из них и планом размещения участников
банкета за столами. Кроме того, он сообщает
им меню блюд и напитков, особенности сервировки
банкетных столов.
Кроме
банкетных столов, которые являются
основными, у стен, в углах, у колонн
зала или в смежном помещении
устанавливают подсобные столы
или серванты. Они служат для размещения
предметов сервировки и напитков.
Число столов зависит от площади
и конфигурации зала, а также от
нормы: один подсобный стол или сервант
для обслуживания 12—15 гостей. Для
запаса официант должен хранить в
подсобном столе не менее 25 % от общего
количества гостей столового белья,
приборов и посуды.
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
Тема курсовой работы: «Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек)
Тема курсовой работы актуальна, поскольку она соответствует современному состоянию и перспективам развития предприятий общественного питания. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью.
Цель курсовой работы: изучение организации обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1.изучить теоретические аспекты организации обслуживания «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»
2.дать характеристику предприятия;
3.провести подготовительную работу по организации банкета «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»
4.запланировать основные этапы обслуживания.
Предметом исследования является «Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).
Объект исследования: «Ресторан Зал Метрополь»
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»
1.1 Особенности организации банкета «Золотая свадьба»
Золотая свадьба — праздник, который собирает всю семью вокруг родителей-основателей. Это праздник, который позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком данной семьи. Рядом с юбилярами оказывается плод их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки.
Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно хорошо подготовиться, сюрприз будет приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба родителей — действительно большой праздник!
2.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА» В РЕСТОРАНЕ КЛАССА ЛЮКС НА 60 ЧЕЛОВЕК
2.1. Характеристика предприятия
Название: «Ресторан Зал Метрополь»
Место расположение: Москва Театральный пр-д,2
Тип предприятия: ресторан класса люкс.
Воскресенье 7:00 — 17:00
Понедельник 7:00 — 10:30
Вторник 7:00 — 10:30
Среда 7:00 — 10:30
Четверг 7:00 — 10:30
Пятница 7:00 — 10:30
Суббота 7:00 — 11:30
Удивительно красивый и роскошный зал, чьи стены хранят тайны русской истории и культуры. Витражная крыша, мраморный фонтан, монументальные светильники и удобная сцена делают его лучшим местом Москвы как для романтических встреч, так и для грандиозных торжеств. Традиции проведения банкетов, свадеб, конференций и даже политических дебатов в «Метрополе» уже более ста лет. Под его сводами звучали голос Шаляпина и речи Ленина, здесь проводил прием король Испании Хуан Карлос, играл на фортепьяно Майкл Джексон – всех знаменитых гостей ресторана перечислить невозможно.
2.2 Подготовка к проведению мероприятия
Подготовка к проведению мероприятия включает в себя: прием заказа, составление меню, составление заказа в сервизную, в бельевую, и на производство, а также сервировка столов и оформление зала.
Прием заказа. Составление меню и карты вин. Составление заявки на производство и в бар.
10 июня в ресторан поступила заявка на организацию и проведение банкета «Золотая свадьба».
Заказ на банкет в ресторане «Ресторан Зал Метрополь» принимает администратор.
Далее администратор с заказчиком составляет примерное меню и карты вин. (Таблица 1 и 2)
Таблица 1 Меню на банкет. 30 июня 2017 16:00
Администратор: Рубцова А.В
Таблица 2- Карта вин на прием шведского стола. 30 июня 2017 16:00
На основании примерного меню а были составлены расчет-заявка на производство (таблица 3) и расчет-заявка в бар (таблица 4)
Таблица 3- Расчет — заявка на производство
Таблица 4- Расчет — заявка в бар
Администратор Рубцова А.В
Расчет количества обслуживающего персонала
При расчете количества обслуживающего персонала необходимо учитывать рекомендуемую норму: 1 официант на 10 гостей.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Расчет необходимого количества официантов основан на следующей норме: один официант на 10 человек. На банкете присутствует 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 6 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.
Расчет количества мебели, столового белья. Составление заявки в бельевую.
При расчете количества мебели учитывается расстановка столов в зале. (Приложение 2)
Для 60 гостей выделено 2 почетных стола трех местных с размерами 1875*800 и 4 стола шести местных с размерами 1950*850
Для расчета количества столового белья учитываем нормы: спуск скатерти с края стола должен быть не менее 30см, а с торца – 40см
1875+(2*300)=2475 длина скатерти с учетом спуска
800+(2*300)=1400 ширина скатерти с учетом спуска
1950+(2*300)=2550длина скатерти с учетом спуска
850+(2*300)=1450ширина скатерти с учетом спуска
Для официантов необходимы ручники, фартуки и полотенца. При расчете необходимого количества белья учитывается норма: на одного официанта – 2 полотенца, 2 ручника, 1 фартук
6 * 2 = 12 (шт.) полотенец
6 * 2 = 12 (шт.) ручников
6 * 1 = 6 (шт.) фартуков
Таблица 5 – Заявка в бельевую к обслуживанию
Расчет столовой посуды и приборов. Составление заявки в сервизную.
На банкет столы предварительно сервируются.
Расчет необходимого количества посуды и приборов для сервировки столов приведены в таблице 6.
Таблица 6– Расчет посуды и приборов для банкета
20 июня 2017
Таблица 7 – Заявка в сервизную к обслуживанию
2.3 Обслуживание банкета «Золотая свадьба» в ресторане люкс класса
Обслуживание участников банкета начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов. При организации торжественного банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют супругов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.
Приглашенных встречают дети супругов или родные, а супруги ожидают собравшихся гостей к столу.
Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за банкетным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.
За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места — в середине стола.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадебных юбилеев является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.
Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему супругов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.
Через 1,5 — 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 — 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Свадебный праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.
Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.
Выполнение курсовой работы актуально, поскольку это соответствует современному состоянию и перспективам развития предприятий общественного питания. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью.
В первой главе курсовой работы были изучены теоретические аспекты организации банкета, указаны особенности организации и проведения.
Во второй части дана характеристика предприятия ресторан «Ресторан Зал Метрополь» Разработаны этапы организации и проведения банкета . Было составлено меню, расчет посуды и приборов для обслуживания банкета в ресторане класса люкс на 60 человек, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит таблицы по данной теме.
Написание курсовой работы позволило закрепить теоретические знания и практические навыки по «Организации обслуживания в предприятиях общественного питания»
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
2 Правила продажа алкогольной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96.№ 987.
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания » Р. Феникс.2006.
- Смагина И,Н., Смагин Д. А. « Организация коммерческой деятельности в общественном питании» — М. Издательство Эксмо,2005.
- Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »- М. ПрофОбрИздат ,2002.
Сетевой поиск Google, Yandex
Приложение 1 Сервировка столов
