Ознакомление с предприятием общественного питания отчет по практике

Ознакомление с предприятием общественного питания отчет по практике Диссертации

Рабочая программа учебной дисциплины Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Ознакомление с предприятием общественного питания отчет по практике

АлтГТУ.
Содержание.
Введение.
Общая характеристика предприятия ООО «Командор».
Анализ меню предприятия.
Организация работы складского хозяйства на предприятии.
Хранение и отпуск продуктов.
Источники снабжения и поставщики предприятия.
Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных
участках.
Организация работы мясо-рыбного участка.
Организация работы овощного участка.
Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных
участках.
Организация работа холодного участка.
Организация работа горячего участка.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и
организация работы кондитерского участка.
Организация работы торговой группы помещений.
Организация обслуживания посетителей.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Заключение.
Список литературы.

Цена на позиции в заведениях общественного питания складывается из множества факторов. Давайте их рассмотрим:

1.Целевой уровень наценки на блюдо.

Определяется желаемый уровень наценки в %, чтобы покрывать все производственные издержки и прибавляется к фактической себестоимости блюда.

2. БКГ — анализ ассортимента.

Все позиции делятся на “дойных коров”, “аутсайдеров” и т.д. В зависимости от роли позиции — можно варьировать наценку. Например, “дойные коровы” — блюда, которые покупают чаще всего, здесь можно увеличивать наценку до определённого предела. “Аутсайдеры” — блюда, которые приносят мало прибыли, пользуются нерегулярным спросом, соответственно их можно удалить из ассортимента.

3. Блюда — “маяки”.

Стандартные позиции, которые должны быть в каждом ресторане. Цена на такие блюда должна быть в пределах рынка, то есть с оглядкой на конкурентов. Это знакомые всем наименования вроде кофе капучино, салата Цезарь и т.д.

4. Стратегия ценового позиционирования.

Если хотите уйти в низкий ценовой сегмент — то можно снижать цены и получать прибыль за счёт увеличения гостевого потока. Для высокого ценового сегмента — делайте ставку на совершенствование сервиса и качество своих ингредиентов.

5. Сроки годности

На блюда с коротким сроком годности необходимо стимулировать спрос за счёт снижения цены, например. Если блюдо не купят — вы получите убытки.

С факторами, которые необходимо учитывать в своём ценообразовании, разобрались.

Далее разберёмся с возможными моделями ценообразования в ресторанном бизнесе:

1. Себестоимость плюс процент наценки

Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости на изготовление.

2. Точка безубыточности

В данном случае владелец бизнеса пытается определить минимальный уровень наценки, который позволит заведению работать в прибыль. Однако, эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой, исходя из рыночного анализа.

3. Воспринимаемая цена

Эта модель ориентирована на ценовые ожидания вашего гостя. Здесь важно знать свою целевую аудиторию и понимать, соответствует ли ваше предложение возможностям клиента. В данном случае, важно установить такую ОПТИМАЛЬНУЮ цену, когда вы сможете максимизировать наценку и прибыль, минимизировать свои списания, а гость останется удовлетворен суммой, которую он заплатит.

4. Конкурентоспособная цена

Если вы предлагаете блюдо, которое сопоставимо по качеству и количеству с аналогами у конкурентов, то вам необходимо ориентироваться на цены, которые диктует рынок. Поставите больше — уйдут к конкурентам, поставите меньше — можете упустить возможную прибыль ( здесь необходимо учитывать множество факторов, в том числе точку безубыточности).

Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

5. Скидки на количество

Акционная модель ценообразования.

Часто она используется в предложениях алкогольной карты. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

6. Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему есть возможность выбора: креветки или куриной грудкой гриль. Другие варианты, в качестве примера, — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.

Читайте также:  Как найти диссертацию на сайте ВАК ✏️ (инструкция)

В меню вы такого слова не встретите, но вот “блюдо от шеф-повара” или “предложение дня”. Суть та же — стимулирование спроса на позицию за счёт снижения цены, что позволит увеличить оборачиваемость ингредиентов и выручку ресторану.

8. Психологическая цена

Использование психологических приёмов в формировании цены на позиции. Использование цифр 199 вместо 200. Пятёрки, семёрки, девятки — тоже самое. Создаётся впечатление, что цена со скидкой.

9. Различие цен в связи с географией

В основном, это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете можно купить 500 граммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. У нас в опте такая же аналогичный продукт будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ценообразование будет зависеть от стоимости сырья и сезонности в каждом конкретном регионе.

Выбираемая модель ценообразования на ассортимент ресторана зависит от ваших целей.

Важно не только выбрать одну схему из предложенного списка, но и научиться варьировать их в зависимости от позиционирования и рыночной обстановки.

Тот, кто умеет оперировать данными моделями — будет победителем на таком сложном рынке ресторанного бизнеса.

Оперативным планированием занимается
директор, шеф-повар или заведующий производством.  На основании планового меню составляется
дневная производственная программа предприятия
— план-меню. На основании планового меню
и план-меню составляется меню, которое
должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню
рассчитывают потребность в сырье 
и составляют требования на отпуск
сырья (учитывая остаток сырья на
производстве).

Требования составляет шеф-повар.
На основании требований оформляется
накладная на отпуск продуктов из кладовой.
Документ подписывает директор, бухгалтер,
а при получении продуктов со склада —
шеф-повар, кладовщик.

После получения продуктов со склада
осуществляется распределение заданий 
среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется
контроль за производством продукции 
и ее реализацией. Контроль за качеством 
продукции, рациональным использованием
рабочего времени осуществляется в 
течение всего рабочего времени 
шеф-поваром. В конце рабочего дня шеф-повар
отчитывается перед управляющим, который,
в свою очередь, составляет общий отчет
о работе производства. В отчете определяется
факт выполнения плановых показаний, остаток
сырья на производстве на конец рабочего
дня. Отчет направляется в бухгалтерию
предприятия для подведения итогов работы
предприятия в целом.

2.3. Организационная структура
кафе «ПодкреПИЦЦА»

Организационная структура 
кафе «ПодкреПИЦЦА» отображена в виде схемы в Приложении
1.

Директор является собственником,
учредителем кафе. Представляет интересы
ресторана и действует от его имени. Оформляет
документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного
питания. Осуществляет контроль над рациональным
использованием материальных, финансовых
и трудовых ресурсов, производит оценку
качества обслуживание клиентов. Осуществляет
организацию, планирование и координацию
деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень 
эффективности производства, внедрение 
новой техники и технологии, прогрессивных
форм обслуживания и организации труда.
Обеспечивает предоставление клиентам
необходимой и достоверной информации
об оказываемых услугах. Заключает договоры
поставки продовольственных товаров,
контролирует сроки, ассортимент, количество
и качество их поступления и реализации.
Предоставляет отчетность о производственной
деятельности, в том числе директору кафе.
Устанавливает служебные обязанности
для подчиненных ему работников и принимает
меры по обеспечению их исполнения. Принимает
решения о назначении, перемещении и освобождения
от занимаемых должностей работников
ресторана, применяет меры поощрения отличившихся
работников, налагает взыскания на нарушителей
производственной и трудовой дисциплины.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль
за своевременным и правильным оформлением
бухгалтерской документации. Контроль
за рациональным и экономным использованием
материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на
счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных
операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа
финансово-хозяйственной деятельности
по данным бухгалтерского учета и отчетности
в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных
резервов, устранения потерь и непроизводственных
затрат. Формирование учетной политики
с разработкой мероприятий по ее реализации.
Руководство обеспечением составления
экономически обоснованных отчетных калькуляций
себестоимости продукции (работ, услуг),
расчетов по заработной плате, начислений
и перечислений налогов и сборов в бюджеты
разных уровней, платежей в банковские
учреждения.

Осуществляет контроль
за рациональным оформлением зала,
барной стойки, витрин, и т.д. Делает сверку
выписанных счетов и производит расчет
с посетителями. Принимает меры к предотвращению
и ликвидации конф-ликтных ситуаций. Рассматривает
претензии, связанные с неудовлетвори-тельным
обслуживанием посетителей, и проводит
соответствующие организационно-технические
мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает
планы проведения и обслуживания юбилейных
торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует
соблюдение трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда,
техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены. Составляет график работы официантов,
барменов.

Читайте также:  В чем отличия doctorate (PhD) и российской аспирантуры | Блог LinguaTrip

Производит сервировку стола в соответствии с установленными
стандартами. Следит за чистотой, состоянием
и комплектностью приборов, посуды, скатертями
и салфетками на столах. Обязательное
знание меню, основных и сезонных блюд
и напитков, предлагаемых гостям. Осуществляет
консультирование гостей ресторана об
особенностях блюд и напитков, предлагаемых
гостям. Принимает заказы от клиентов.
Подает блюда и напитки, согласно установленным
правилам обслуживания. Принимает меры,
в рамках своей компетенции, по разрешению
проблем, возникших у клиента. Создает
атмосферу гостеприимства. Предоставляет
счета гостям. Получает оплату по счетам.

Обслуживает посетителей 
за барной стойкой готовыми к употреблению напитками,
кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную стойку, содержит
их в образцовом состоянии;

Должен составлять и 
предоставлять в бухгалтерию 
отчеты о движении и остатке товаров,
учитываемых в суммовом выражении.

Осуществляет руководство 
производственно-хозяйственной деятельностью 
подразделения предприятия. Составляет заявки на необходимые продовольственные
товары и сырье, обеспечивает их своевременное
получение со склада, контролирует сроки,
ассортимент, количество и качество их
поступления в реализацию. Составляет
меню. Осуществляет постоянный контроль
за технологией приготовления пищи, нормами
закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной
гигиены. Составляет график выхода поваров
на работу. Организует учет, составление
и своевременное представление отчетности
о производственной деятельности. Контролирует
правильную эксплуатацию оборудования
и других основных средств. Проводит работу
по повышению квалификации работников.

Обеспечивает подготовку
рабочего места к началу рабочего
дня. Подготавливает основную продукцию,
входящую в меню, и готовить обеды для
персонала, строго соблюдая технологический
процесс. Соблюдает правила товарного
соседства и ротации продуктов, контролирует
сроки реализации продуктов. Поддерживает
чистоту и порядок на кухне и на своем
рабочем месте в соответствии с требованиями
СЭС. Своевременно информи-ровать администрацию
об отсутствии продуктов, о неисправностях
инвентаря, сантехники.

Осуществляет подготовку
продуктов питания к процессу
их приготовления: распаковка, промывка,
очистка, нарезка и т.д. Содержит в чистоте стеллажи для сушки
кастрюль, поддонов, противней, разделочных
досок и кухонного инвентаря. Утилизирует
производственные отходы в специальные
контейнеры для отходов.

Мойку столовой посуды с применением моющих
средств в течение всего рабочего дня;
Очистку тарелок и стаканов от пищевых
отходов; доставку чистой посуды на раздаточные
столы.

Осуществляет прием 
на склад, взвешивание, хранение и выдачу
со склада различных материальных ценностей. Проверяет соответствия принимаемых
ценностей сопроводительным документам.
Обеспечивает сохранность складируемых
товарно-материальных ценностей и соблюдение
режимов хранения. Ведет приходно-расходную
документацию.Участвует в проведении
инвентаризации товарно-материальных
ценностей. 
  Уборщик.

Производит уборку помещений кафе: вытирает пыль, моет полы, окна,
стены, плинтуса, потолки в помещениях.
Убирает и дезинфицирует туалеты и другие
места общего пользования.

Культура обслуживания
один из основных критериев в оценке
деятельности работников общественного 
питания. К основным факторам, определяющим
культуру обслуживания в общественном
питании, относятся наличие своевременной
материально-технической базы, объем,
виды и характер предоставлением услуг,
ассортимент выпускаемой продукции, внедрение
прогрессивных методов и форм обслуживания.

3. Основные 
финансовые показатели кафе «ПодкреПИЦЦА».

3.1. Финансовый менеджмент предприятия
общественного питания.

Финансовое состояние 
– комплексное понятие, которое 
характеризуется системой показателей,
отражающих наличие, размещение и использование 
финансовых ресурсов предприятия, это 
характеристика его финансовой конкурентоспособности
(т.е. платежеспособности, кредитоспособности),
выполнения обязательств перед государством
и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных
ценностей и трудовых ресурсов сопровождается
образованием и расходованием денежных средств, а
это означает, что финансовое состояние
хозяйственного субъекта отражает все
стороны деятельности.

Основным показателем 
деятельности предприятий общественного 
питания является товарооборот. Весь
объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот
общественного питания, складывается
из оборота продукции собственного производства
и оборота по реализации покупных товаров.
Повышение удельного веса продукции собственного
производства во всем обороте оценивается,
как положительный результат работы предприятия.3

Валовой товарооборот состоит из розничного
и оптового товарооборота.

Розничный товарооборот – это продажа 
продукции собственного производства
и покупных товаров непосредственно 
потребителям через обеденные залы,
буфеты и т.д.

Оптовый товарооборот – 
это продажа готовой продукции 
одним предприятиям питания другим,
не являющегося филиалом данного 
предприятия, а также розничным 
торговым предприятиям.

Роль товарооборота как экономического
показателя заключаются в следующем:

— по доле товарооборота предприятия общественного
питания в товарообороте региона определяется
предприятие-монополист. _______________________________________________

3 Кравченко Л.И.
Анализ хозяйственной деятельности в
предприятиях общественного питания.
– М., Кулинария, 2007. с138.

Рис. 1.1. Формирование видов оборота
на предприятии общественного питания.

Читайте также:  Диссертация на тему «Основные особенности правоотношений по трудоустройству в России», скачать бесплатно автореферат по специальности ВАК РФ 12.00.05 - Трудовое право; право социального обеспечения

Цель экономического анализа – оценить финансовое
состояние предприятия на основании выявленных
результатов и дать рекомендацию по его
улучшению.

Основные задачи экономического анализа:

— оценка финансов и 
структура финансовых результатов;

3.2. Анализ экономической деятельности
кафе «ПодкреПИЦЦА».

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует
объем его производственной и торговой
деятельности. Он является одним из основных
показателей характеризующих хозяйственную
деятельность предприятия общественного
питания.

Товарооборот кафе включает
в себя две основные части:

Товарооборот по продукции 
собственного производства рассчитывается
исходя из определения продажной 
стоимости всей продукции собственного
производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана,
а также на основе данных о расходе сырья
на приготовление продукции собственного
производства.

Общий товарооборот за день
составляет 13 167,5 руб.

На закупочные цены сырья 
и товаров в кафе «ПодкреПИЦЦА» устанавливается наценка
размером 90%.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному
Постановлением Правительства РФ от 05.08.00
г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным
товарам применяется ставка НДС в размере
20%.

Ставка налога с продаж составляет
5%. Не является объектом налогообложения
по налогу с продаж стоимость: хлеба и
хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов,
масла растительного, маргарина, круп,
сахара, соли, картофеля, продуктов детского
и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота
с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

где: ТО — товарооборот за один день, руб.;

ЗЦ — закупочная цена, руб.;

Нац. — наценка, руб.

ВД = Нац. — НДС — НСП, (2)

где: НДС — налог на добавленную стоимость,
руб.;

НСП — налог с продаж, руб.

Расчет товарооборота в кафе
«ПодкреПИЦЦА» представлен в Приложении
2 таблице 1.

Товарооборот и его состав рассмотрен
в Приложении 2 таблице 2.

Как мы видим товарооборот
за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства,
составляет — 18764,28 руб., покупных товаров
— 6254,77 руб. При этом валовой доход за день
составляет 8608,47 руб. наиболее подробно
расчет валового дохода и общего товарооборота
рассмотрены в Приложении 2 таблице 3.

Нужно добавить на производство
кухонный инвентарь, так как во время наплыва
большого количества гостей наблюдается
нехватка кухонной посуды и инвентаря.

К организации и продовольственному
снабжению предприятия предъявляются
следующие требования: обеспечение широкого
ассортимента товаров в достаточном количестве
и надлежащего качества в течении года;
своевременность и ритмичность завоза
товаров; оптимальный выбор поставщиков
и своевременное заключение с ними договоров
на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной
работы предприятия организован завоз
товаров из разных источников.

Одним из источников являются
предприятия-изготовители продовольственных
товаров различных форм собственности:
государственные предприятия, акционерные
общества, объединения, частные фирмы,
изготавливающие продукты питания.

Курсовая работа — Общепит как особая подсистема торговой отрасли

СГУ, СКСит, 2002 г. — 7 стр. Зарождение общественного питания в США в XVII в. Ресторан. Роль французской кухни. Иерархия точек общественного питания (XIX в. ). Шеф-повары в отелях. Кафетерии. Кафе-мороженое. Заведения drive-in. Предприятия быстрого обслуживания. Mc’ Donald’s. Особенности ресторанов США: типы, специализация.

Отчет по преддипломной практике

Отчёт по практике для специальности «Технология и организация работы предприятий общественного питания», содержит 24 страницы. включает в себя: введение, характеристику предприятий, описание технологических процессов обработки сырья и приготовления блюд, описание организации обслуживания, вывод по практике.

Кондратьев К. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова, 6 курс, ответы составлены студентами в соответствии с учебной программой, взяты из лекций по организации и технологии, проектированию и учебников Хлебников В. И., Ратушный А. С., Баранов Б. А. «Технология продукции общественного питания» том 2 и Никуленкова Т. Т., Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» —

Услуги оказываются во всех
предприятиях общественного питания в
соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания, которые утверждены
постановлением Правительства РФ от 15.08.97,
а так же с Общероссийским классификатором
услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень
услуг и условия их организации, цены,
фирменное наименование предлагаемых
услуг, сведения о весе (объеме) порций
готовых блюд, сведения о сертификации
услуг, подлинный сертификат, копию сертификата.
Все услуги предприятия должны иметь сертификат,
табачные и алкогольные товары лицензию
позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые столовой
сводятся в таблицу 1.

Оцените статью
VIPdisser.ru