Введение
1. Обзор литературы
В
нашей стране выпускается широкий
ассортимент молока, различающегося
по тепловой обработке, по химическому
составу, с внесением или без внесения
наполнителей. Пастеризованное молоко
в зависимости от массовой доли жира делится
на следующие группы:
—
нежирное – 0,3-1 %;
—
маложирное – 1,2-2,5%;
—
классической жирности – 2,7-4,5
%;
—
жирное молоко – 4,7 – 7 %;
—
высокожирное молоко – 7,2 –
9%.
При
производстве цельного пастеризованного
молока производят его очистку, нормализацию,
гомогенизацию, пастеризацию, розлив.
В
зависимости от жирности исходного
сырья и вида вырабатываемого молока
для нормализации по содержанию жира используют
обезжиренное молоко или сливки, по содержанию
сухих веществ — сухое обезжиренное молоко.
На практике, как правило, приходится уменьшать
жирность исходного молока.
Проводить
нормализацию можно в потоке или
путем смешивания. Для нормализации
в потоке удобно использовать сепараторы-нормализа оры,
в которых непрерывная нормализация
молока совмещается с очисткой его от
механических примесей. Перед поступлением
в сепаратор-нормализат р молоко предварительно
нагревается до 40-45°С в секции рекуперации
пластинчатой пастеризационно-охлад тельной
установки.
На
предприятиях небольшой мощности молоко
обычно нормализуют смешиванием в резервуарах.
Для этого к определенному количеству
цельного молока при тщательном перемешивании
добавляют нужное количество обезжиренного
молока или сливок, рассчитанное по материальному
балансу или путем использования специальных
таблиц, составленных с учетом различной
жирности исходного молока.
Для
предотвращения отстоя жира и образования
в упаковках «сливочной пробки»
при производстве молока топленого, восстановленного
и с повышенной массовой долей жира (3,5
— 6,0%) нормализованное молоко обязательно
гомогенизируют при температуре 62-63 °С
и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют
при 76°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают
до 4-б°С с использованием пластинчатых
пастеризационно-охла ительных установок.
Температура пастеризации постоянно фиксируется
самопишущими термографами и регулируется
автоматически. Система блокировки исключает
выход из аппарата недопастеризованного
молока. Эффективность пастеризации в
таких установках достигает 99,98%. Затем
молоко при температуре 4-6°С поступает
в промежуточную емкость, из которой направляется
на фасование. Перед фасованием выработанный
продукт проверяют на соответствие требованиям
стандарта.
Пастеризованное
молоко выпускают в бумажных пакетах,
полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25;
0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией,
контейнерах различной вместимости, мешках
из полимерной пленки — от 5 до 48 л, которые
герметизируют и вставляют в картонные
или пластмассовые ящики для отправки
крупным, потребителям — в детские сады,
столовые, рестораны. Фасование молока
в мелкую упаковку проводится на автоматических
линиях большой производительности, состоящих
из нескольких машин, соединенных между
собой конвейерами.
Все
шире используется для фасования
пастеризованного молока тара разового
потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные
пакеты. Такая тара значительно легче,
компактнее, исключает сложный процесс
мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя
и транспортирования, требует меньших
производственных площадей, трудовых
и энергетических затрат. Бумажные пакеты
имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи
покрыты парафином, внутри — полиэтиленом;
формы бруска (брик-пак) с двухсторонним
покрытием полиэтиленом и применением
аппликаторной ленты, что обеспечивает
большую прочность швов по сравнению с
пакетами тетра-пак.
В
пакеты тетра-пак молоко фасуют на автоматах
АП1-Н АП2-Н, которые из движущейся и
стерилизуемой (бактерицидной лампой)
бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый
молоком. Через определенные промежутки
времени зажимы нагревателями пережимают
рукав, образуя гирлянду пакетов молоком,
которые разрезают и ставят в корзину.
Фасование в пакеты брик-пак осуществляется
на установках производительностью 3000-9000
упаковок от 0,1 до 1 л в час.
Фасование
молока в пакеты пюр-пак вместимостью
1 (производительность установки от 1200
до 2400 упаковок в час) осуществляется в
штампованные бумажные пакеты. Пакеть
пюр-пак имеют большую ширину швов, чем
пакеты тетра-пак брик-пак. Это обеспечивает
большую надежность упаковки.
В
полиэтиленовые пакеты молоко фасуют
на машинах непрерывного действия фирмы
«Фин-пак» Продольной сваркой
из полимерной пленки образуют рукав,
куда наливается молоко; закрывается пакет
поперечной сваркой. Чтобы пленка была,
светонепроницаемой, в нее добавляют диоксид
титана (TiO2) Методом соэкструзии
можно получить двухслойную пленку с содержанием
в двух слоях TiO2. Однако применение
такой пленки уменьшило прочность сварных
швов, негерметичность пакетов достигала
8%. Стали вводить TiO2 только в наружный
слой пленки, что сократило негерметичность
пакетов до 0,28%. Высокими светозащитными
свойствами обладают двухслойные пленки
— черно-белая и бело-коричневая: внешний
слой содержит наполнитель TiO2, а
внутренний — углеродную пищевую сажу
(2%) или оксид железа.
В
настоящее время выпускают машины
для фасования молока в упаковку
вместимостью 1,2 и 4 л, а также машины, которые
в зависимости от требований технологии
можно наладить на фасование молока в
пакеты различной вместимости — 0,25; 0,5;
0,75 и 1 л.
Для
розлива молока во фляги применяют машины,
работающие по принципу объемного дозирования.
Цистерны наполняют молоком до специальных
меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару,
в которой выпускают с предприятий
пастеризованное молоко, обязательно
пломбируют и маркируют. На алюминиевых
капсулах тиснением, на пакетах, этикетках
и бирках для фляг и цистерн несмывающейся
краской наносят маркировку: наименование
предприятия-изготов теля, полное наименование
продукта, объем в литрах (на пакетах),
число или день конечного срока реализации,
номер ГОСТа.
Фасованное
молоко должно иметь температуру
не выше 7°С и может быть сразу, без
дополнительного охлаждения, передано
в реализацию или направлено на временное
хранение сроком не более 18 ч в холодильные
камеры с температурой не выше 8°С и влажностью
85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать
строгую чистоту и обеспечить вентиляцию
воздуха. Срок реализации молока не более
36 ч с момента изготовления.
Готовый
продукт на предприятии подвергается
технологическому и микробиологическому
контролю. В соответствии с требованиями
стандарта пастеризованное молоко должно
иметь вкус и запах, свойственные свежему
молоку, без посторонних привкусов и запахов;
белый цвет со слегка желтоватым оттенком
(для цельного молока); однородную консистенцию;
не иметь осадка, белковых сгустков; массовая
доля жира и СОМО должна соответствовать
виду молока и стандарту; кислотность
в мелкой упаковке должна быть не более
21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной
— 22 °С, степень чистоты не ниже I группы,
температура не выше 8 °С. Принятый режим
пастеризации должен обеспечить получение
молока со следующими бактериологическими
показателями: общее количество бактерий
пастеризованного молока группы А в бутылках
и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной
палочки не менее 3 мл; молока группы Б
соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной
упаковке (не подразделяется на группы)
не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное
молоко не должно содержать патогенных
микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия
общественного питания пастеризованное
молоко доставляют специальным автотранспортом
с изотермическими или закрытыми кузовами.
Допускается перевозка в открытых машинах,
но ящики и фляги с молоком при этом должны
быть укрыты брезентом. (1,3,7,8,10)
2. Требования, предъявляемые
к сырью для производства
пастеризованного молока.
Качество
молока, поступающего для промышленной
переработки на предприятия молочной
промышленности, влияет и на качество
готовой продукции и на экономические
показатели.
Для
молочной промышленности к молоку-сырью
согласно ГОСТ Р 52054 – 2003 и в соответствии
с Федеральным законом на молоко
и молочную продукцию предъявляют требования
по физико-химическим, органолептическим,
микробиологическим показателям.
По
показателям молоко должно соответсвовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица
1 – Нормируемые показатели.
