Отчет по производственной практике мясоперерабатывающего предприятия

Отчет по преддипломной практике

Специальность 1 –
49 01 02 «Технология хранения и переработки
животного

Специализация 1 –
49 01 02 01 «Технология мяса и мясопродуктов»

ст. гр. ТЖМП – 032

Мясная
индустрия – одна из древних. Ее зарождение
берет свой отсчет с тех пор, когда люди
после охоты разделывали тушу убитого
зверя, т.е. около миллиона лет назад.

Во
времена римской империи 2700 лет назад,
когда велось много войн, необходимо
было много мяса для хорошего питания
воинов. Поскольку армия часто была в
дальних походах, чтобы мясо не испортилось,
его научились коптить и солить. В Древней
Греции впервые появились органы контроля
за качеством.

С 1266 года в Англии
введено правило, запрещающее торговать
несвежим или некачественным мясом.
Нарушителей сажали в специальные камеры
и на их газах в том же помещении сжигали
плохое мясо.

Как в древности,
так и настоящее время для мясоторговцев
было выгодно получить заказ на снабжение
мясом. Например, на строительстве пирами
было задействовано 2300 рабочих, для
пропитания которых было необходимо
мясо 50 коров и 200 овец в день.

Без знаний и оценки
прошлого прогресс невозможен. Мясная
индустрия должна идти вперед, не забывая
при этом старинные, изысканные,
экологически чистые рецепты по
приготовлению натуральной, вкусной и
здоровой пищи.

1.Характеристика
предприятия и стратегия его развития

Брестский
мясокомбинат основан 25 августа 1944 года
на базе бывшего польского предприятия,
которое представляло собой мелкое
производство, находящееся в разных
районах Бреста.

ОАО «Брестский
мясокомбинат» создано на основании
приказа Брестского областного комитета
по управлению государственным имуществом
и приватизации от 29 декабря 1995 года №
129 путем преобразования государственного
предприятия «Брестский мясокомбинат»
и является его правопреемником.

ОАО «Брестский
мясокомбинат» — одно из крупных
предприятий мясомолочной промышленности
Республики Беларусь, обеспечивающее
мясными продуктами население города
Бреста, близлежащие районы Брестской
области, республиканский фонд г. Минска,
поставляет продукцию в Российскую
Федерацию, Республику Польша, Италию.

Основное строительство
комбината было осуществлено в период
с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному
институтом Гипромясомолпром с учетом
существующих складских помещений.

После реконструкции
колбасного цеха в 1972 г., строительства
нового мясо-жирового цеха в 1982 г. И цеха
полуфабрикатов в 1993 г. Проектные мощности
мясокомбината по выработке различных
видов продукции в настоящее время
составляют:

Мясо скота
— 50 тоннсмену

Колбасные изделия
— 30 тоннсмену

Полуфабрикаты
— 9,5 тоннсмену

Пельмени
— 3,6 тоннсмену

Котлеты
— 4,7 тоннсмену

Фарш
— 1,7 тоннсмену

Производственная
деятельность ОАО «Брестский мясокомбинат»
ориентирована на закупку и переработку
скота с массовым выпуском продуктов
питания (готовая мясная продукция и
полуфабрикаты).

ОАО «Брестский
мясокомбинат» расположен в Северо-Западном
районе города Бреста на территории
бывшего форта №7.

— с юга и юга-запада
– пустырем и находящейся за ним зоной
границы с Республикой Польша;

— с запада –
территорией рыбобазы и железной дорогой;

— с северо-запада
– территорией 26 автобазы;

— с северо-востока
– пустырем.

Размещение на
промышленной площадке объектов
произведено с учетом подхода внешних
коммуникаций. Расстояния между объектами
обусловлены санитарными и противопожарными
нормами, требованиями по прокладке
инженерных коммуникаций.

Здания и территория
предприятия полностью обеспечены всей
необходимой инфраструктурой.

В настоящее время
на территории промышленной площадки
предприятия находятся следующие основные
здания и сооружения:

Ситуационный план
размещения объектов на территории ОАО
«Брестский мясокомбинат» отображен в
приложении
А.

Стратегической
целью ОАО «Брестский мясокомбинат»
является перспективное развитие
предприятия. Оно заключается в создании
прибыльного производства с сохранением
занятых позиций на внутреннем и внешнем
рынках сбыта за счет проведения
реконструкции и технического перевооружения
отдельных производств предприятия.
Проведение реконструкции и технического
перевооружения позволит увеличить
объемы производства и улучшить качество
выпускаемых мясных продуктов за счет
выпуска их на новом импортном оборудовании
с использованием технологий глубокой
и качественной переработки мясного
сырья.

В конце 2003 года
начата модернизация производства и
активно продолжается и на сегодняшний
день. Только за первое полугодие на эти
цели израсходовано около 1 млрд. рублей.

В первом квартале
2004 года приобретены две линии по обработке
говяжьего и свиного кишечного сырья,
что значительно улучшило качество
натуральной оболочки, которое в настоящее
время не уступает импортному. Для
улучшения качества колбасных изделий
в колбасно-кулинарном цехе введена в
эксплуатацию станция обезжелезивания
воды, универсальная термокамера,
приобрели универсальный вакуумный
шприц, что повысило выход готовой
продукции, улучшило внешний вид, и, что
является немаловажным, уменьшило
потребление топливно-энергетических
ресурсов.

Параллельно с
модернизацией идет реконструкция, как
производственных помещений, так и
реконструкция зданий и помещений
бытового типа.

Для изготовления
сырокопченых изделий внедрена новейшая
технология посола и традиционный способ
холодного копчения, что делает их вкус
незабываемым.

Наряду с высокими
вкусовыми качествами сырокопченые
изделия привлекают внимание своим
товарным видом и ярко выраженным ароматом
копчения.

После проведения
руководством и специалистами предприятия
анализа производственного потенциала
и финансового состояния, были разработаны
перспективные направления реконструкции
и технического перевооружения на 2005
год включающие в себя:

Реализация
перспективных направлений модернизации
и технического перевооружения позволила:

Одно из мероприятий
технического перевооружения ОАО
«Брестский мясокомбинат» в 2005 году –
оптимизация систем теплоснабжения с
реконструкцией котельной и систем
холодоснабжения. Основной идеей данного
проекта являлось получение необходимого
экономически обоснованного объема
инвестиций, направленного на оптимизацию
систем теплоснабжения с реконструкцией
котельной и систем холодоснабжения, с
заменой изношенного оборудования на
новое оборудование импортного
производства.

В настоящее время
комбинат переживает серьезный этап в
своей биографии. С целью повышения
конкурентоспособности продукции,
повышения её потребительских свойств
на комбинате осуществляется технологическое
перевооружение, а также идет формирование
здорового коллектива, способного
грамотно и плодотворно работать над
повышением качества продукции для
удовлетворения и увеличения покупательского
спроса.

Для осуществления
своей производственной деятельности
на ОАО «Брестский мясокомбинат»
организованы два основных цеха, цеха и
службы вспомогательных производств и
подразделения непроизводственного
характера.

Тип производства
– массовый, с двухсменным режимом работы
основных цехов, за исключением отделения
упаковки готовой продукции, работающего
по непрерывному режиму.

Производственная
структура основного производства ОАО
«Брестский мясокомбинат» в настоящее
время включает в себя:

В состав мясожирового
цеха входят следующие участки:

— база предубойного
содержания скота;

— убойный участок;

— жировой участок;

— участок изготовления
натуральной колбасной оболочки;

— участок технических
фабрикатов;

— санитарная бойня.

В состав
колбасно-кулинарного цеха входят
следующие участки:

— сдачи готовой
продукции;

— по производству
пельменей;

— по выработке
фарша и котлет;